Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

secando. Inicialmente, la temperatura debe ser baja y la masa debe pasar lentamente,
en caso contrario. se dañan las almendras; 2) diferencia de presión de vapor entre
el aire seco y la masa. Una diferencia muy alta puede reventar las almendras; 3) el
área de expansión del aire seco. Se puede aprovechar la elevación natural del aire
caliente, para no usar una fuerza impulsora; 4) la velocidad del paso del aire seco
por la masa. El paso no debe ser muy rápido para no afectar las almendras y
pegarlas. Se estima que se necesita entre 2500 y 3000 Btu para evaporar un litro de
agua de la masa de cacao.
Existen secadoras mecánicas desde muy simples hasta tipos sofisticados. Las
simples son plataformas perforadas, calentadas por debajo con aire caliente. Dependiendo
del combustible y su construcción, estas secadoras pueden tardar cinco días
para completar el proceso de secado. Para su construcción se usan materiales corrientes,
disponibles en cualquier pueblo y los trabajos en metal los puede hacer un
herrero. Los componentes de una secadora sencilla son: 'tubo hoguera', con su
chimenea (estañones), plataformas de secado con malla lo suficientemente fma para
no permitir el paso de las almendras, pared de material aislante (cemento, ladrillo,
asbesto), alrededor de un galerón de albergue. En la Figura 23 se presenta un
diagrama de la secadora más simple.
En la operación de la secadora es fundamental el cerrar bien las uniones de los
estañones del 'tubo hoguera' para no permitir la salida de humo, que puede dañar
las almendras de cacao. La capa de almendras sobre la plataforma debe ser de S cm
de espesor. Al inicio del secado se deben remover las almendras a menudo para no
permitir que se peguen entre ellas; luego basta con rastrillar para hacer un secado
uniforme. Con una temperatura constante de 60 a 70°C, una partida de almendras
estará seca entre 40 y 44 horas. Ese tipo de secadoras utilizan combustible como
leña, bagazo, residuos de cosecha, bunker, diesel o electricidad.
Se ha calculado que se necesitan alrededor de 1.5 toneladas de leña para secar
adecuadamente una tonelada de almendras de cacao fermentadas. En donde la leña
no se consigue con facilidad, generalmente se usa aceite combustible, éste es caro y
debe tenerse cuidado de que se queme del todo, pues de otro modo hay peligro de
que las almendras tomen malos olores por contaminación con los productos de la
combustión incompleta, cuando se hace secado directo con gas caliente.
El tipo de secador rotativo de cacao, tal como el ''Gordon'' y el "Makinnon",
han adquirido gran popularidad en muchos países. La acción abrasiva de una almendra
contra otra durante la rotación generalmente reduce el grosor de la testa, lo cual
puede resultar en una cantidad grande de almendras quebradas. El tipo de secador
mecánico giratorio, así como el de faja sin fm con gavetas para colocar las almendras
(secadora Butner) es mucho más caro que los secadores simplesestacionarios,
los mejores de los cuales son muy eficientes y son capaces de mantener una temperatura
de SOoC(176°F) por un período .de 14 horas, sin efectos perjudiciales pera la
calidad del cacao.
CALIDAD DEL GRANO
Es la calificación que dan los países compradores y los fabricantes a las almendras
de cacao por su apariencia, humedad, materiales extraños, mohos, insectos, etc.
Los factores que determinan la calidad del cacao para las fábricas pueden agruparse
así: herencia, medio ambiente y beneficio (fermentación y secado).
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