Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

inferior que aisle el suelo, luego unas pocas ramas en forma radial, luego otras hojas
perforadas de Musáceas y luego las almendras. Si se puede dar un volteo a las
almendras en este tipo de montón, la fermentación resulta muy buena.
El montón fermentado debe estar cubierto; de esta manera no se pierde calor
y se protege contra la lluvia o el sol. Si el montón está dentro de un edificio, este
debe ser bien aireado, pero sin permitir corrientes fuertes de viento.
CUra en sacos. Es muy común que el pequeño agricultor abra sus mazorcas de cacao
en el campo durante la cosecha y llene sacos de plástico o yute con las almendras
frescas, en los que las transporta hacia el centro de fermentación y deja las almendras
en dichos sacos de 4 a 6 días fermentando. Estos sacos en ocasiones son
colgados de tal manera que tengan mejor aireación y sufran menos ataques de
animalesdañinos.
También es costumbre entre los agricultores, cambiar de sacos cada dos días o
día de por medio, de tal manera que se mezcle bien la masa; quizá este hecho es el
más importante para obtener alguna fermentación. Si las almendras se dejan en el
saco sin remover por más de tres días, la fermentación es deficiente y la mayoría de
las semillasen el centro del saco no sufren ninguna fermentación.
Cura en canastos. En algunos lugares de Venezuela y Ghana, se fermenta en canastos
hechos de diferentes materiales, pero en general leñosos. Los canastos 'pueden
tener una capacidad de hasta 140 kg. En el pasado, los canastos fueron bastante
profundos, hasta 50 cm de alto, hoy en día se recomienda construir estos canastos
con muy poca profundidad (lO cm). Este tipo de fermentador tiene la ventaja de
que hay mucha aireación por todo lado y que el drenaje tanto por el fondo, como
lateralmente, es bueno. Es necesario, sin embargo, hacer remociones del material,
especialmente si la profundidad de la canasta supera los 10 cm. Es un sistema muy
recomendable para fmcas pequeñas o cuando hay una cantidad muy pequeña de
semillaspara fermentar.
Si se trata de un solo canasto, se debe cubrir convenientemente. En algunos
lugares se puede poner canasto sobre canasto, teniendo cuidado de separarlos con
algún material absorbente para evitar contaminación de jugos de una canasta a otra.
En los mismos recipientes se puede hacer el secado del material, reduciendo la capa
a unos 5-6 cm de espesor.
CUra en cajas. La primera noticia de la fermentación en cajas data del año 1775, y
es dada por el botánico francés Aublet. Este es el método comúnmente usado en la
mayoría de las regiones cacaoteras bien establecidas de Centro y Sur América,
Ceilán e Indonesia. Como ejemplo, puede describirse el sistema usado en Trinidad.
Consiste en colocar las almendras frescas, en partidas que varían de 400 a 2.000 kg,
en cajas de madera fuerte con fondo perforado para el drenaje de las exudaciones.
Después de permanecer en una caja por uno o dos días, las almendras se trasladan a
una segunda caja; durante esta operación, que se efectúa con palas de madera, hay
escape de anhídrido carbónico y la temperatura desciende apreciablemente. La
temperatura vuelve a subir pronto y prosigue la cura. Después de uno, dos o tres
días más, las almendras se ponen en una tercera caja y se mantienen allí hasta
completar unos 6 días, generalmente no más de 8.
El tamaño y forma de las cajas puede variar considerablemente. En la mayoría
de los lugares se fermenta en cajas largas divididas, cada una tiene un ancho que
varía de 80 a 120 cm, con una altura de 90 cm; el largo varía mucho y está en
198