Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

el sabor, su presencia indica que es probable que existan otros defectos resultantes
de una cura imperfecta o incompleta. En el cacao comercial curado del Africa
Occidental, el límite superior permisible de concentración residual de pigmento
púrpura es del 10% de la cantidad presente en almendras frescas y sin curar. Cuando
hay esa cantidad, la concentración de las otras sustancias polifenólicas, especialmente
catequinas, taninos y leucocianidinas, varía entre ellO y el 60 % de su concentración
original.
La condición muy importante y necesaria para evitar la conservación o sobrevivencia
del color púrpura, ¡arece ser una temperatura alta, la que no debe permitirse
que baje a menos de 45 C (l13°F) durante los S ó 7 días del proceso de la cura.
La caída de la temperatura puede evitarse regulando el tamaño del montón o de la
caja de fermentación y asegurando aislamiento por medio de cobertores o paredes
adecuadas.
Un índice de fermentación satisfactorio con base en todas estas consideraciones,
y que sea una prueba útil para saber si se ha completado la primera fase de la
cura, y que podría servirpara decidir cuándo debe iniciarse el secado, es la presencia
de un anillo color pardo periférico, bien marcado, en la superficie de un corte de,
por ejemplo, el SO% de una muestra representativa de las almendras. Cuando la cura
se hace en una caja típica de fermentación, tal situación debe presentarse hacia el
quinto o sexto día.
Aún no se conoce la identidad de la sustancia o sustancias aromáticas que dan
al chocolate su sabor característico, y las cuales sólo existen en pequeña cantidad en
almendras curadas y tostadas. Se cree que sea una resina aromática y no un aceite
esencia volátil, en cuyo caso debería ser posible aislarla por medio de cromatografía.
La opinión actual atribuye su origen al componente de la leucocianidina de los
polifenoles en los cotiledones.
Aspectos generales de la fennen tación
En una buena fermentación según el sistema de Trinidad. la mayoría de las
almendras ya han muerto hacia el principio del tercer día. Un corte seccional de la
almendra poco antes de su muerte presenta una zona de tejido pigmentado en el
cual ha penetrado ácido acético y destruido la semipermeabilidadde las membranas
de las células. Pronto todo el tejido del cotiledón, incluyendo radícula y plúmula, se
ponen de color púrpura uniforme.
Las almendras se ponen entonces hinchadas y rollizas y están llenas de jugo
púrpura. De ahí en adelante el color del tejido se vuelveprogresivamentemás pálido
y fmalmente pardo canela. Hacia principios del quinto día, las células de la pulpa se
han desintegrado y la masa de almendras se ha vuelto pegajosa.Por este tiempo ha
disminuído rápidamente la flora microorgánica y no se genera más anhídrido carbónico,
aún cuando algo de él puede ser liberado por la oxidación de carbohidrato! en
los cotiledones. Los cambios físicos y químicos obvios, posteriores que ocurren
dentro de la almendra son pérdida de humedad, pérdida de astringencia, coloración
parda más pronunciada, contracción de los cotiledones, separándose de la testa y su
división en mitades. También tiene lugar un desarrollo gradual del aroma y del
sabor. Estos cambios continúan, intensificándose, cuando las almendras se secan al
sol o en una secadora artificial. Las almendras secasposeen una consistencia quebradiza
y las testas se separan de los cotiledones.
Numerosos factores afectan la celeridad y fmalización de la cura del cacao;
por ejemplo, madurez de la mazorca, tiempo transcurrido desde que se recoge la
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