Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

Jugos de la fennentaclón
Durante las primeras horas de la fennentación hay una fuerte emisión de
jugos azucarados de las almendras de cacao, que proceden del inicio de la descomposición
de la pulpa que rodea las semillas o hillo de la mazorca.
En general, la máxima emisión del jugo se obtiene durante las primeras S
horas después de abierta la mazorca, con una producción, aproximadamente, de 4 a
6 litros por cada 100 kg de masa. Durante las 6 horas siguientes, se obtiene un poco
menos de la mitad (casi 3 1 por 100 kg de masa) de jugos. Cada 100 litros de jugos
obtenidos durante las primeras S horas de fermentación contienen 1.7 kg de 8ZÚca·
res reductores. La emisión de jugos de la masa cesa casi completamente cuando han
transcurrido 24 horas.
Factores de la fennentación
Temperatura. Se puede afirmar que los volteos sirven para homogenizar el desarrollo
de los procesos bioquímicos que se manifiestan en el curso de la fermentación,
cuya consecuencia inmediata es la uniformidad de la temperatura en la masa
del cacao en fermentación.
La temperatura sube rápidamente durante las primeras 48 horas del proceso
de fermentación (34 . 40° C en promedio). Pasadas las 48 horas hay pequeños
cambios de temperatura (42 - 4S0C) hasta completar la fermentación (6 . 8 días);
luego la temperatura cae rápidamente para adquirir el valor promedio ambiental. Se
estima que temperaturas superiores a 43 - 44°C matan la mayoría de los organismos.
El punto crítico para el cacao parece estar alrededor de los 4SoC, lo que
ocurre al fín del segundo día o comienzo del tercer día, después de remover el
material por segunda vez.
Los cambios de temperatura que se han anotado en ciertas cajas de fermentación
varían apreciablemente en magnitud yen su rango. En el Cuadro 22 se presenta
un ejemplo típico de fermentación (Finca San Juan Trinidad).
Cuadro 22.
Temperaturasobtenidas en cajasde fermentación en la finca San Juan Trinidad.
Período Temperatura Condiciónde las almendras
Principiosdel día GradosC. Grados F.
Primeracaja 33 92 Vivas
Primeracaja 35 95 Algunasmuriendo
Primeracaja 49 120 La mayoría muerta
Segundacaja 47.5 117.5 La mayoría muerta
Segundacaja 50 122 Todas muertas
Segundacaja 48 118.5 Todas muertas
Tercera caja 47 117 Todas muertas
Terceracaja 46 115 Todas muertas
Nota: Otras series dieron temperaturas máximas de 49,5°C (121°F), 50,3°C (122,5°F), 51°C
(123,5°F). Gengralmente, la temperatura de la masa de la caja de fermentación permanece
alrededor de 50 e (122 F) después de comenzado el tercer día y hasta el principio del sexto o
sétimo,'despuésde los'cualesdescienderápidamente.
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