Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

El alza de temperatura se debe a varios factores: en primer lugar por el calor
producido por la respiración de las almendras cuando están vivas. Esta contribución
debe ser muy importante, especialmente durante las primeras horas del proceso,
hasta que los azúcares inicien su clásica alza de temperatura, dada por la fórmula
siguiente:
La acumulación de temperatura se inicia lentamente debido a la poca contaminación
del material, lo que hace necesario una mezcla de las almendras con el
mucílago fermentado de toda la masa, que al airearse convenientemente, produce
un efecto directo positivo en todo el proceso de fermentación; de ahí la necesidad
de remover el material a las 24 horas de iniciado.
Humedad del grano. Los cambios en el contenido de humedad en las almendras
durante la fermentación son pequeños, comparados con los cambios en el secado.
Las almendras (cotiledones) al iniciar la fermentación tienen entre 35 y 38 % de
humedad. Este valor puede cambiar ligeramente, dependiendo de la época de cosecha
o el tiempo que transcurra desde la cosecha de la mazorca hasta su apertura.
Durante el proceso de fermentación, el cotiledón aumenta su contenido de humedad
hasta que al salir, al secado contiene entre 40 y 45 %. La masa total del
fermentado, es decir, el grano más los residuos de la pulpa, contienen aproximadamente
entre 60 - 55 % de humedad. Durante el secado dependiendo del método, el
grano pierde rápidamente la humedad, hasta llegar a 6 u 8 %.
Durante un secado promedio de ocho días al sol, los cambios son aproximadamente
así: al primer día la humedad baja a 38 %, al segundo 35 % al tercer día 24 -
25%, cuarto día 14 - 15%, de aquí la variación es lenta, llegando al octavo día de 8
a 10%, aproximadamente.
En un secador mecánico que fluctúe la temperatura entre 65 y 75°C el secado
completo puede terminar en 36 horas aproximadamente.
La pérdida de humedad varía considerablemente, dependiendo de la época de
la 'fennentación (tiempo seco, menos pérdida), o la estación de cosecha. Generalmente
durante la época lluviosa, las almendras contienen inicialmente un mayor
contenido de agua.
También puede hacer variar el contenido de agua, el tiempo que transcurra
desde el momento de la cosecha hasta el momento de la apertura de la mazorca.
Mientras más tarde en abrirse, menor será la pérdida, por contener menos agua la
masa inicial.
Las almendras no fermentadas son difíciles de secar y al ser almacenadasson
capaces de absorber rápidamente humedad, lo que casi imposibilita un buen almacenamiento.
El pH durante la fermentación
Tanto la pulpa como los cotiledones tienen cambios muy importantes en el
pH. En general, los cotiledones tienen un pH inicial de 6,6. Durante el primer día de
fermentación decrece lentamente (hasta 6.3), pero durante el tercer y cuarto día
decrece rápidamente, hasta alcanzar un valor de 4.75 aproximadamente; este valor
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