Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

El Cuadro 23 es una demostración de los cambios que suceden al momento de
la fermentación, en una muestra de cacao tipo Calabacillo.
Métodos de fennentación
En general, hay varias maneras de fermentar el cacao. Los métodos más
comunes son en montón y en cajones, pero también se pueden fermentar deotras
maneras, como veremos más adelante.
CUraen montones. La fermentación en montones varía mucho de país a país y de
agricultor a agricultor. En general, se pueden hacer montones que varían de unos
pocos kilogramos (10) a unos 2.000 kg. El tiempo de fermentación también puede
variar mucho, dependiendo del material genético y del lugar. En algunoslugares de
Ecuador, la fermentación es muy simple.
El cacao cultivado en Ecuador bajo el nombre de cacao "Nacional", fue
clasificado en el grupo de los Forasteros. Se distingue, sin embargo, de todos los
Forasteros cultivados en el mundo. Los granos que produce son rechonchos, tienen
unos cotiledones de color violeta más claro y desarrollan un sabor particular, muy
apreciado por los usuarios.
Este cacao de Ecuador no está sometido a los métodos clásicosde fermentación.
Las mazorcas recolectadas son abiertas generalmente en las plantaciones y las
almendras frescas metidas en sacos, son trasportadas el mismo día, a lomo de mula,
hacia el área de secado. El secadero está constituído algunasvecespor una plataforma
de cemento, ligeramente en pendiente para permitir la evacuación de los jugos.
Cuadro 23. Cambios en el contenido de algunas sustancias en las almendras de cacao al ser
fermentado. Porcentaje de peso seco.
Calabacillo
en Cacao
Constituyentes Fresco Curado
Grasa 29.25 29.25
Tanino 5.50 3.61
Rojo de Cacao 2.95 1.39
Teobroma 1.35 1.00
Cafeína 0.11 0.03
Almidón 3.76 3.22
Glucosa 0.99 0.60
Hemicelulosa 5.11 3.74
Fibra cruda 3.03 2.78
Proteína 6.69 4.42
Amidas (varios) 0.53 2.06
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