Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

Otras veces está hecho sencillamente de listones de bambú yuxtapuestos encima de
una capa de arena. Las almendras frescas que vienen de la plantaci6n son colocadas
en montones alargados sobre el secador y guarecidas,sea por hojas de plátano o por
un pequeño techo móvil, formado por dos chapas fijas sobre una armaz6n de
madera. Después de haber pasado así la noche, las almendras son extendidas sobre
el secadero a la maftana siguiente. Durante un día, un hombre se pasea de uno a
otro extremo del secadero arrastrando los pies, o halando un pequefto rastrillo de
madera; de este modo queda aseguradauna remoci6n continua del cacao. Al atardecer,
las almendras son agrupadas en el montón alargado y abrigadaspara ser desplegadas
otra vez al día siguiente. En dos o tres días, con buen sol, se considera al
cacao lo bastante seco para ser ensacado y transportado, generalmente por vía
fluvial, hacia el mercado, donde los industriales o los exportadores han de completar
de manera habitual el secado, exponiendo el cacao al sol.
El cacao "Nacional" tratado por este método proporciona un producto de
excelente calidad, que es la responsable de la reputación de los cacaos designados
comercialmente con el nombre de "Arriba", pues así se llama la principal región
productora. Pero desde comienzos de este siglo, el cacao "Nacional" no es el único
cultivado en Ecuador, ya que se han hecho introducciones de Forasteros y Trinitarios,
principalmente, de procedencia venezolana. En los últimos aftos, han sido
introducidas selecciones de Forastero alto amazónico para realizar plantaciones de
híbridos resistentes a Cnnipellis perniciosa. Todos estos tipos de cacaos, cuando se
les aplican los métodos tradicionales de preparación adaptados al cacao "Nacional",
proporcionan un producto de calidad mediocre.
El cacao "Nacional" tiene la particularidad de dar una sola cosecha por afto,
durante la estación de marzo a abril, mientras que los Trinitarios proporcionan su
principal cosecha durante la estación seca. Debido a ello, en la actualidad en Ecuador,
únicamente los cacaos producidos de marzo a mayo, que contengan un porcentaje
elevado de cacao ''Nacional'', pueden ser clasificadosentre los "Arriba Superior
Summer", que son bonificados con una prima en el mercado.
En otros países la fennentación puede durar hasta nueve días, como en algunos
lugares del Africa Central.
Es muy importante la remoción del montón durante la fermentación, la cual
tambíén puede variar mucho de lugar a lugar dependiendo del material genético y la
cantidad. En montones grandes, lo más indicado es remover el cacao cada 24 horas,
con el objetivo de airear la masa para una buena fermentación total, de lo contrario
fermentará bien solo la capa superior o donde pueda penetrar aire, quedando la
parte central y la de abajo sin fermentar. Al remover el montón, además de airear
las semillas, se mezclan los microorganismos que están provocando la fermentación.
Al hacer este movimiento, se consigue el alza de la temperatura rápidamente.
Un factor importante en el montón es la situación del piso. Este debe permitir
un drenaje fácil y fluido de los líquidos que desprenden las almendras en su primera
fase de la cura. Se estima que el mejor piso es el de madera con canales o perforado
para el escurrimiento de los jugos. Cuando no se tiene éste, puede ser reemplazado
por cafta de bambú picada como ''tabla''. Los pisos de cemento son buenos si
permiten un buen escurrimiento.
En general, el piso de tierra no es recomendable para la fermentación, debido
a que el grano puede adquirir malos olores y perder su valor comercial. Si el
agricultor no tuviera un piso adecuado, se recomienda fermentar cacao en el suelo,
pero sobre hojas de plátano o banano; para ésto se puede hacer un doble piso con
trozos de rama para ayudar al drenaje, es decir, poner las hojas como una capa
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