Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

almendras se vuelven demasiado quebradizas, pero si no se secan hasta ese punto, se
vuelven susceptibles al daño de los hongos. El contenido de humedad final y estable,
varía necesariamente según las condiciones atmosféricas del aire. Como las
enzimas toman parte en los cambios químicos que ocurren en las primeras etapas
del secado, dicho proceso no debe ser muy rápido, pues la temperatura alta y el
bajo contenido de humedad pueden causar la inactividad de las enzimas, antes de
que se hayan completado los cambios químicos esenciales.
Se ha encontrado que las almendras de cacao secadas artificialmente contienen
mayor cantidad de ácido acético que las secadaslentamente al sol y el chocolate
que se prepara con ellasposee un sabor característico "fruto so", presumiblemente
debido a la formación de ésteres acéticos. El exceso de ácido acético en almendras
secadas artificialmente puede eliminarse alargando el período de la "conchada"
en la manufactura del chocolate, operación que facilita la eliminación del ácido
acético y sus ésteres por volatilización.
En la mayoría de los países donde se cultiva cacao, las almendras fermentadas
del montón o caja de fermentación pueden secarseconvenientemente al sol, pero en
algunos países la cosecha de cacao coincide con la estación lluviosa o con un
período de mucha humedad, necesitándose entonces secarlas artificialmente. Por
ejemplo, se emplean secadoras artificiales en Costa Rica, los Camerunes, Congo
Belgay Samoa, así como en la mayoría de las haciendas de Brasil.
Secado natural
El secado del cacao al sol es el método más comúnmente empleado en todos
los países productores y requiere de ocho a diez días, segúnlas condiciones climáticaso
En las pequeñas explotaciones, el cacao es a veces simplemente extendido
sobre esteras hechas con tiras de bambú y estiradas en el suelo mismo. Para evitar la
intromisión de los animales domésticos se suelen colocar estas esteras sobre una
base rústica, que permite mantenerlas por encima del suelo. Cada tarde o cuando
sobreviene una lluvia, el cacao es enrollado en la estera y puesto al abrigo, ya sea
transportándolo a un techado, ya sea recubriéndolo con una cubierta protectora de
hojas o casitas de madera y zinc.
Es aconsejable, sobre todo cuando la fermentación no está muy avanzada, no
exponer de golpe el cacao al sol durante los primeros días y removerlo regularmente
para separar las almendras y homogenizar las condiciones de aireación y de secado.
Es igualmente necesario cuando el cacao está instalado sobre plataformas de madera,
buscar y eliminar todas las impurezas, restos de mazorcas o de placenta y todas
las almendras indeseables (rotas, abortadas, quebradas, etc.). Este tipo de secado,
muy corriente en Africa, da resultados muy satisfactorios. Sin embargo, no es
perfecto principalmente en lo que atañe a la protección del cacao durante las
lluvias.
Hoy en día se puede construir una estructura muy simple: una plataforma
con caña de bambú, de aproximadamente 120 cm de ancho, por el largo necesario o
conveniente; ésta debe estar sobre el suelo, a unos 80 a 100 cm; la plataforma puede
ser de madera o del mismo bambú hecho "tablones". Al centro se coloca un
travesaño más alto, de 150 a 180 cm, que atraviesa a lo largo del secador, el cual
tiene el objeto de sostener un techo de plástico muy sencillo, que puede ser enrollado
a los extremos, si se ponen tiras de madera o trozos de caña de bambú finos.
206