Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

ALMACENAMIENTO
El almacenamiento del cacao, tanto por parte del productor como del exportador,
tiene gran importancia. Si no es realizado en perfectas condiciones, puede dar
lugar a un gran detrimento del producto. El cacao debe ser preservado, en primer
lugar, de toda contaminación por olores o gustos extraftos, yen particular debe ser
evitada rotundamente la contaminación por humos. Pero además, debe ser mantenido
bien seco para prevenir la proliferación de mohos y para preservarlo de cualquier
infestación por insectos.
Las almendras con olor a humo provienen generalmente de pequeños lotes de
cacao conservados en las cocinas ahumadas de los pueblos, junto a los diferentes
productos (carne o pescados) a los que se aplica este método de conservación. La
presencia de tales almendras, incluso en número reducido en un lote de cacao, basta
para contaminar totalmente este lote y para comunicarle un sabor desagradable.En
este caso también los chocolateros se muestran muy recelosos de encontrar este
defecto, que al simple examen de las almendras, tal como es practicado habitualmente
por los compradores, no permite siempre descubrirlo.
Las almendras enmohesidas son aquellas que tienen crecimientos de mohos,
internos visibles a simple vista, en los replieguesde los cotiledones. La presencia de
estos enmohecimientos es responsable de un aroma característico (gusto de moho)
que se encuentra en los productos fabricados. La almendra enmohecida se va considerado
cada vez más como un defecto mayor del cacao. Las exigencias de los
usuarios respecto a este defecto, se apoyan aún más en el hecho de que algunos
hongos -entre los mohos que aparecen en el cacao y en muchos otros productos
alimenticios- pueden secretar micotoxinas nocivaspara la salud del consumidor.
Las almendras sobre-fermentadas, las germinadas, las rotas, pueden ser más
fácilmente atacadas por los mohos que las sanas. Las condiciones de secado y de
almacenamiento son los factores esenciales, puesto que los mohos no se desarrollan
cuando el contenido en humedad de las almendras es inferior al 8 %, que es el factor
crítico.
Las almendras apolilladas, es decir, las atacadas por insectos, deterioran igualmente
la calidad del cacao, pero se trata aquí de un defecto mucho menos graveque
los precedentes, si se considera sólo su influencia directa sobre los componentes del
sabor y del olor del producto acabado. Pero las apolilladas, cuya cáscara no está
intacta, son atacadas más fácilmente por los mohos.
Las almendras son altamente higroscópicasy absorven la humedad rápidamente.
Si se almacenan almendras con menos de 8 % de humedad, estas pueden mantenerse
en equilibrio en medios menores de 75 % de humedad relativa, por espacio de
aproximadamente 5 meses. Se debe controlar que esté la temperatura lo más baja
posible. El máximo de humedad en la cual se puede conservar cacao por corto
tiempo es de 82 %. Las almendras que señalan una humedad promedio de 7 %.
tendrán en la testa alrededor de 12%, y en el cotiledón cerca de 5 % ésta es la
condición más adecuada para su conservación.
Cuando la almendra seca es puesta en un medio con 95 % de humedad relativa,
necesita pocos días (lO días) para alcanzar humedades superiores al 15%. Las
almendras comienzan a deteriorarse entonces cuando sube el 8 %, lo cual se provoca
durante el primer día así expuesto, lo que significa que el cacao no se puede
almacenar si no hay buen control de la humedad relativa en la bodega (Figura 25).
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