Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

en piezas, las que de preferencia no deben ser muy pequei'las ni tener partículas
muy fmas. Tampoco deben ser demasiado aplastadas las almendras a esta altura.
Este' es el momento en que se separa el embrión del resto del cotiled6n.
El embrión representa más o menos el uno por ciento (1%) de los fragmentos en
que se ha partido la semilla. Este embrión es separado por una criba adecuada al
tamaño de ellos y el material pasa a una secci6n donde una corriente de aire separa
con fuerza la testa y cualquier otro material liviano que haya quedado en la masa.
La testa es quizá el único material qué no se puede aprovechar en la industria
chocolatera y es vendido aparte para otros usos.
Una vez que los cotiledones quedan libres de todo material, están listos para
entrar al procesamiento de chocolate; este es el momento en que las fábricas aplican
sus f6rmulas de mezclas de cacao de diferentes orígenes o calidades para producir el
sabor deseado.
En la moledora los trozos de cacao se convierten en un líquido fluído de color
café, típico del chocolate, que se denomina la.masa o licor de cacao. En este punto
se separan lo que es la industria de grasa, la de cacao o polvo de cacao y la de
chocolate.
En todo caso, siempre se presenta el proceso de extracci6n de la grasa, uno de
los productos que van a otras industrias. La grasa se extrae del licor de cacao por
medio de una prensa, que en algunas ocasiones llega hasta 6000 libras por pulgada
cuadrada de presión. Con este proceso se puede retirar entre 20 y 30 % de la grasa
original de la semilla. La manteca sale por un lado y se solidifica al frío, en cubos
para empacar. El resto del cacao sale en barras o bloques que pueden ser reducidos
directamente a polvo de cacao, para lo cual se necesita un molino especial,puesto
que los bloques que salen de la prensa son muy fuertes y no se rompen fácilmente.
La calidad del cacao depende de la finura de la molida; mientras más fino-el
polvo de cacao es más apetecido. La fmura del cacao es tal, que generalmente en
los cuartos con estas máquinas siempre hay polvo flotando en el aire y capas de
polvo por todas partes. Luego el polvo pasa a la maquinaria para ser pesado y
empaquetado.
La manufactura del chocolate siguealgunos pasos diferentes. Cada fábrica tiene
sus propias fórmulas (secretas), para la elaboración de cada tipo de chocolate, ésta
depende de las mezclasy de los sabores que se añadan. En general, el chocolate está
compuesto por el licor, grasa, azúcar, sabores, leche, etc. Este proceso está resumido
en el diagrama de la Figura 24. Cada paso debe ser perfectamente controlado y la
calidad final del producto depende de la precisión en el manejo de cada uno de
ellos.
Los sabores generalmente se agregan al chocolate al final del proceso para
evitar pérdidas en el resto de las manufacturas. También al fmal del proceso se
pueden añadir las nueces, los dulces, o cualquier otro material para dar el acabado
final del bombón o chocolate de alta calidad.
Las fábricas europeas tienen actualmente maquinaria sumamente sofisticada
para la elaboración de todo tipo de chocolates. Especialatención tienen las máquinas
para hacer moldes y las máquinas para remover el wre de los bombones.
El grado de suavidad del chocolate está dado por la cantidad de grasa o manteca
de cacao que se adiciona al producto y este puede variar también de acuerdo al
destino del producto, es decir, al lugar donde va a ser consumido, factor muy
importante que en general, en América, muy poco se toma en cuenta.
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