Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

han discutido sus problemas con los investigadores que realizan trabajos en los
principales institutos de investigación en cacao, especialmente el Colegio Imperial
de Agricultura Tropical y el Instituto Colonial de Investigación Microbiológica,
ambos en Trinidad, el Instituto Interamericano de Ciencias Agrícolas en Turrialba,
Costa Rica, el Instituto de Investigación de Cacao del Africa Occidental, en Tafo,
Ghana, Africa Occidental y la Asociación Británica de Investigación de las Industrias
Alimenticias en Londres. Además, con miembros de los Departamentos de
Agricultura de varios de los países del mundo productores de cacao.
Hay varios criterios que se consideran para la muerte del embrión, paso previo
y necesario para el inicio de las transformaciones de algunassustancias que luego del
secado, determinan el sabor a chocolate, deseado por los fabricantes y los consumidores.
A principios de siglo (1929) Busse y sus colaboradores consideraron que el
alcohol que se formaba al iniciar la fermentación era el responsable de la muerte del
embrión. Más tarde, en 1937, Knapp considero que la temperatura por sobre los
40°C, por determinado tiempo, era la responsable de la muerte del embrión. En
1958, Roelofsen determinó que el responsable de la muerte del embrión era el ácido
acético, ayudado por la temperatura y el alcohol que se produce en la masa que se
está fermentando. El 1% del ácido acético es suficiente para matar el embrión.
INFLUENCIA DE LA VARIEDAD EN EL BENEFICIO
La calidad del chocolate depende de las variedades genéticas del cacao. Los
tipos criollos son los que dan mejor calidad de chocolate; los Forasteros dan calidades
inferiores del material.
Los híbridos que se usan actualmente son en su mayoría descendientes de
cruzas de clones Trinitarios x Amazónicos(Forasteros), razón por la cual la calidad
del cacao es diferente a la antigua centroamericana, dependiendo del grado de
acriollamiento que tenga el Trinitario.
Las almendras de cacao siempre serán mejores dentro de su grupo, cuando se
fermente adecuadamente.
En resumen, hay tres factores importantes en la calidad del grano: El factor
hereditario, el medio o ambiente donde está el árbol y la manipulación de la semilla
durante el proceso de fermentación. Los dos primeros aspectos están parcial o
totalmente fuera del control del agricultor, pero el tercer aspecto es de competencia
completa del finquero y denotará su habilidad para poder manejar correctamente el
material.
LA COSECHA
Generalmente, la madurez de la mazorca se aprecia por su cambio de color:
del verde pasa al amarillo y del rojo al anaranjado. No obstante, para ciertos frutos
que tienen una pigmentación roja-violetamuy marcada, este cambio de color puede
no ser muy aparente y se corre el riesgo de no cosechar a tiempo las mazorcas que
han alcanzado su plena madurez. Debido a esto, los recolectores no se fían del color
de las mazorcas del clon 'ICS-95', sino únicamente del sonido que emiten cuando
las golpean con el dedo.
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