Curso_sobre_el_cultivo_de_cacao

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masa. Se sabe también que, al mismo tiempo, en la zona central de una masa fermentada no se consigue un 100% de almendras fermentadas, pues siempre hay un 8JUpo de almendras (15-20%) que no alcanzan una buena fermentación, especialmente si se usan cajas grandes para ello. Para evitar esto se han ideado los tambores giratorios para la fermentación, de tal manera que la masa se airea permanentemente. Con estos tambores, construidos de madera, puede conseguirse la mezcla completa de la masa, con un simple movimiento de palanca. De esta manera se eliminan los volteos de las almendras y no se pierde temperatura por tener que sacar la masa en fermentación. Será necesario hacer un estudio cuidadoso del número de giros y el tiempo para hacerlo en cada localidad, dependiendo del material. En Brasil se ha probado con buen éxito un mecanismo de reloj para mover un tanque muy grande, en forma de barril, pero es muy costosa la inversión inicial. Fermentación en cajas pequeñas. En varias localidades de América y Africa, los pequeños agricultores cacaoteros han fermentado su cacao en pequeñas cajas de madera, las que se acoplan bien al animal que las transporta o al mecanismo de transporte (vehículo, ferrocarril, etc.). Estas cajas por lo general son rectangulares, con una profundidad que puede variar de 30 a 60 cm. En algunos lugares se han utilizado cajones hechos de troncos de árboles grandes, perforados de tal manera que su durabilidad es bastante larga. En estas cajas más o menos grandes, con poca profundidad, el mayor problema es el revolver el material, lo cual no siempre es fácil; sin embargo, se obtienen buenos resultados con cacao de mejor calidad que eón otros sistemas. Método de Rohan. En este método se hacen bandejas que deben medir 120 cm de largo, 80 cm de ancho y 10 cm de profundidad. Esas bandejas se colocan unas sobre otras formando una pila, con un máximo de 12 bandejas. El factor clave en la bandeja de Rohan es el grosor de la capa de almendras. Lamáxima fermentación se produce en los primeros 10 cm de profundidad. El fondo de la bandeja debe llevar rendijas de 5 mm cada 5 cm, para permitir la salida de los exudados de las almendras (Figura 22). No es necesario estar removiendo las almendras, pero sí es recomendable poner las bandejas en montones de 12 como máximo y rotar diariamente, por tres días, la posición de las bandejas en el conjunto. El método de Rohan permite sacar el cacao en la misma bandeja, disminuyendo a la mitad la cantidad de las almendras fermentadas por caja. Existen muchas otras variantes en los sistemas de fermentación, pero en todo caso son pequeñas variaciones de los métodos generales descritos y corresponden a costumbres locales o tradicionales, que sólo tiene importancia local. Además de los métodos descritos, en algunos países se hace la fermentación en canastas de bambú o de algunos otros materiales, dando un aspecto algo similar al uso de la bandeja de Rohan; cuando han pasado unos cuatro o cinco días se comienza a secar. Tendales. Un tipo de fermentación especial es el de Ecuador, donde prácticamente no se fermenta sino que se amontonan las almendras durante la noche, cubriendo los montones para protegerlos del frío. Al día siguiente se le extiende para que siga el secado. Este proceso se repite por varios días hasta que el material está completamente seco. El piso de este fermentador es de bambú (caña guadúa). 200
Figura 22. Diagrama de la bandeja Rohan (a) y pila de fermentación de 12 bandejas(b) cuya posición se invierte diariamentepor 3 días. Tomado de Rohan (2). 201
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