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En efecto, el abaratamiento deliberado de la importación de alimentos en los
setenta y ochenta redujo drásticamente el área sembrada de papa de cerca de
300 mil hectáreas en 1970 a menos de la mitad, 146 mil, en 1990. A
comienzos de los noventa, en cambio, no sólo se eliminó los subsidios a la
importación de alimentos sino que se le impuso un arancel de 12 por ciento,
al que eventualmente se le agregaba una sobre tasa. Esto, sumando a la
apertura general que redistribuyó las ganancias rentistas de los sectores antes
protegidos, llevó a una recuperación del área sembrada de papa, que llegó a
240 mil hectáreas ya en 1997 (Álvarez M, M, 2001). Lo mismo se puede
decir del consumo interno de papa. Como hemos visto en el capítulo I, éste
bajó de 102 kilos per cápita en 1970 a 33 kilos en 1990, para volver a subir a
69 kilos en el 2002 (FAO).
No obstante, ahora el dilema de la papa en la Sierra del Perú es que cualquier
aumento en la producción o en los rendimientos, que son bajos pero se han
incrementado en alguna medida a partir de los noventa, satura el mercado
interno y provoca la caída de los precios, arruinando y traumatizando al
campesino. Por eso, la industrialización de la papa y su exportación, o su
sustitución por cultivos de exportación como la alcachofa, que ya se está
realizando de manera incipiente, deberían ser prioridad en las políticas
agrarias en el país.
Pues, en efecto, sólo el 3 por ciento de la producción total de papas se
industrializa, principalmente bajo la forma de hojuelas y papa prefrita
congelada, papa precocida, papa seca, chuño y almidón. Estos tres últimos
elaborados artesanalmente (Benza, abril 2007). De otro lado, de las 1,200
toneladas que diariamente ingresan al mercado, 200 son variedad Canchán
para las pollerías.
Particularmente interesante para los productores más pobres es el mercado
gourmet que empieza a desarrollarse a partir papas nativas, tanto en los
supermercados con la venta de papa nativa fresca (Tikapapa), como por
medio de la venta de hojuelas o chips. En Mayo del 2008, una empresa
transnacional de snacks con sede en el Perú, Pepsico, lanzó un producto
(Lays Andinas) basado en variedades nativas, que esperaba empezar a
exportar, primero a Latinoamérica y luego a Estados Unidos, hacia fines del
2008. Asimismo, una empresa grande de capital nacional (Gloria) ha lanzado
un nuevo producto (Mr. Chips) en base también a papas nativas. El éxito
comercial como alimento gourmet de la papa nativa ayuda a que los
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