Storia e Origine del prodotto Area <strong>di</strong> produzione / trasformazione Sin dai tempi più remoti l’albero d’ulivo ha sempre caratterizzato il paesaggio e l’agricoltura della “Sabina”. Ne è <strong>di</strong>mostrazione l’antico olivo <strong>di</strong> Canneto che risale ai tempi <strong>di</strong> Numa Pompilio, secondo re <strong>di</strong> Roma (715-673 a.C.), <strong>com</strong>e è stato <strong>di</strong>mostrato scientificamente con la prova dell’isotopo ra<strong>di</strong>oattivo c14. Un esemplare che presenta caratteristiche straor<strong>di</strong>narie: una produzione <strong>di</strong> do<strong>di</strong>ci quintali <strong>di</strong> olive l'anno, una circonferenza nella parte più stretta <strong>di</strong> m 5,60, che nella parte me<strong>di</strong>ana raggiunge m 7,20, la presenza nella parte bassa del fusto prossima alla ceppaia <strong>di</strong> una cavità che penetra nel tronco svuotandolo all'interno. La cavità venne prodotta, in tempi remoti, da una vera e propria carie dell'ulivo ed ora va restringendosi grazie alla formazione <strong>di</strong> nuovi tessuti prodotti dal suo meccanismo rigenerativo. Questo olivo rappresenta la continuità <strong>di</strong> una tra<strong>di</strong>zione colturale che <strong>com</strong>incia ai tempi <strong>di</strong> Catone e Terenzio; è già nota al tempo <strong>di</strong> Strabone che qualifica la Sabina “egregie ferax olearum”; è alta al tempo <strong>di</strong> Columella che in<strong>di</strong>ca per l’olivo i “mo<strong>di</strong>ci clivi quales in Italia Sabinorum”; si oscura dopo, forse per le devastazioni barbariche, e risorge definitivamente nell’Alto Me<strong>di</strong>oevo per opera <strong>di</strong> S. Tommaso <strong>di</strong> Morienna, secondo Abate <strong>di</strong> Farfa, il quale, verso il 700 dell’era volgare, estirpa la boscaglia intorno all’Abbazia e la trasforma in orgogliosi oliveti. Con tale storia alle spalle, la DOP Sabina si è fregiata della sua denominazione (allora DOC) sin dal 1995, ovvero tra i primi riconoscimenti della CE. 105 L’olio DOP Sabina si ottiene dalla molitura <strong>di</strong> olive prodotte negli oliveti ricadenti nei territori dei seguenti <strong>com</strong>uni, nelle province <strong>di</strong> Roma e <strong>di</strong> Rieti: Cantalupo in Sabina, Casaprota, Casperia, Castelnuovo <strong>di</strong> Farfa, Collevecchio, Configni, Cottanello, Fara Sabina, Forano, Frasso Sabino, Magliano Sabina, Mompeo, Montasola, Montebuono, Monteleone Sabino, Montenero Sabino, Montopoli in Sabina, Poggio Catino, Poggio Mirteto, Poggio Moiano, Poggio Nativo, Poggio S. Lorenzo, Roccantica, Salisano, Scandriglia, Selci, Stimigliano, Tarano, Toffia, Torricella, Torri in Sabina, Vacone, Guidonia, Marcellina, Mentana, Montecelio, Monteflavio, Montelibretti, Monterotondo, Montorio Romano, Moricone, Nerola, Palombara Sabina, Sant'Angelo Romano, San Polo dei Cavalieri*, Roma*. * Comune incluso solo parzialmente Gli oliveti inclusi nell’area sopra in<strong>di</strong>cata sono ammessi alla produzione dell’olio DOP Sabina solo se, per <strong>com</strong>posizione varietale, con<strong>di</strong>zioni ambientali e <strong>di</strong> coltura, sono idonei alla produzione <strong>di</strong> oli con caratteristiche qualitative conformi a quelle previste dal Disciplinare. Le operazioni <strong>di</strong> oleificazione e <strong>di</strong> confezionamento devono essere effettuate nell'ambito dell'area precedentemente in<strong>di</strong>cata. SABINA
L’olio DOP Sabina, all’atto dell’immissione al consumo, deve presentare le seguenti caratteristiche: • Colore: giallo oro con sfumature sul verde per gli oli freschissimi; • Odore: fruttato <strong>di</strong> oliva; • Sapore: fruttato, vellutato, uniforme, aromatico, dolce, amaro per gli oli freschissimi; • Aci<strong>di</strong>tà massima: 0,70 %; • Polifenoli totali: in legge. SABINA Caratteristiche al consumo Le varietà <strong>di</strong> olive 106 La DOP Sabina è riservata all'olio extravergine <strong>di</strong> oliva ottenuto dalle seguenti varietà dì olivo presenti, da sole o congiuntamente, negli oliveti ricadenti nell’area <strong>di</strong> produzione: • Carboncella, Leccino, Raja, Pendolino, Frantoio, Moraiolo, Olivastrone, Salviana, Olivago e Rosciola, in misura non inferiore al 75%. Possono concorrere altre varietà presenti negli oliveti nella misura massima del 25%.
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