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Ma la vera peculiarità dell’olio extravergine di oliva sta in una moltitudine
di componenti minori, che non si rinvengono in nessun altra sostanza grassa.
L’alfa-tocoferolo, i carotenoidi, i numerosi composti fenolici, essendo
dotati di elevato potere antiossidante, oltre a conferire stabilità all’olio stesso,
bloccano l’azione dei radicali liberi, agendo quindi come antitumorali,
antiallergenici e antinfiammatori. Recenti studi hanno anche dimostrato
effetti benefici sull’apparato digerente e sull’intestino, ma anche conseguenze
positive sullo sviluppo infantile e sullo stato di salute mentale delle
persone anziane.
Proprio per questi motivi il lavoro in cui oggi sono impegnati gli operatori,
i tecnici, i ricercatori consiste nel far in modo che l’olio conservi inalterati,
durante il processo di estrazione, questi composti naturalmente contenuti
nelle olive; sostanze salutari che, nel contempo, conferiscono all’olio i mille
aromi che abbiamo imparato a riconoscere anche grazie al lavoro appassionato
dei tecnici ed esperti assaggiatori di olio.
Ovviamente il raggiungimento della qualità richiede impegno ed investimenti,
non solo in frantoio ma anche negli oliveti. Gli interventi agronomici
nell’oliveto devono essere razionali e rispettosi dell’ambiente. Le olive
consegnate al frantoio devono essere sane, raccolte a mano o meccanicamente,
integre, senza le punture praticate dalla Mosca o gli schiacciamenti
subiti in occasione del trasporto o del magazzinaggio.
L’epoca di raccolta deve essere quella più opportuna; essa è diversa per ciascuna
varietà e per singolo ambiente di coltivazione. Il trasporto e lo stoccaggio
devono avvenire in cassoni aerati; la lavorazione deve intervenire
dopo poche ore dalla raccolta.
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Più accurato e rigoroso sarà il lavoro lungo la filiera produttiva, dall’oliveto
fino al confezionamento, migliore e più salutare sarà l’olio che si metterà in
bottiglia. E a questo tendono i tanti produttori italiani che hanno puntato
sulla qualità e sulle Denominazioni di Origine.
Cosa significa DOP
Al momento dell’acquisto di un olio la scelta non è facile; sullo scaffale si
affollano molte bottiglie, di varia categoria e vario prezzo. Le norme che
classificano gli oli e ne regolamentano l’etichettatura possono prestarsi ad
equivoci e non sempre aiutano a scegliere correttamente.
Oggi, il consumatore ha un’indicazione in più; tra i tanti oli ve ne sono alcuni
contraddistinti in etichetta dal marchio DOP, che significa
Denominazione di Origine Protetta.
E’ un marchio istituito, nell’interesse dei produttori e dei consumatori, dalla
Comunità Europea con il Reg. (CEE) 2081/92 del 14 luglio 1992 (recentemente
modificato con il Reg. CE 510/06) per la tutela dei prodotti agro-alimentari
di pregio.
Ovviamente il marchio si applica anche al comparto olivicolo e garantisce,
mediante rigorosi controlli, non solo la provenienza, ma anche la genuinità, la
tipicità, l’elevata qualità fisico-chimica ed organolettica degli oli, esaltando il
legame tra il prodotto e il territorio e, conseguentemente, tra il prodotto e le
tradizioni, la storia, la cultura, il paesaggio delle aree interessate.
La DOP, infatti, è attribuita dall’Unione Europea solo agli oli di pregio, prodotti
in zone fortemente vocate alla coltivazione dell’olivo, da cui prendono
il nome e traggono le specifiche caratteristiche di pregio.