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diverse sensazioni olfattive, gustative e cinestetiche sono tali da restituire
una sensazione complessiva gradevole.
Difetti e pregi degli oli vergini d’oliva
I difetti dell’olio possono trarre origine in uno qualsiasi dei diversi momenti
che si susseguono dalla produzione delle olive fino all’utilizzo del prodotto
finito. La non razionale esecuzione di tutte le fasi, dalla produzione al
confezionamento e distribuzione, può infatti causare la perdita di fruttato e
la comparsa di difetti.
Imparare a riconoscere un difetto, e quindi ad associare una determinata
sensazione olfatto gustativa ad un termine tra quelli proposti nel vocabolario
specifico per gli oli vergini di oliva, è uno dei principali obiettivi nella for-
mazione dell’assaggiatore. Riconoscere il difetto è, inoltre, estremamente
utile agli addetti della filiera perché, conoscendo le principali cause di eventuali
difetti riscontrati, è possibile capire dove intervenire per il miglioramento
della qualità delle produzioni evitando che il problema si presenti
successivamente. A tale scopo, è utile richiamare i principali difetti in base
alla causa più probabile.
Difetti legati ad una cattiva qualità delle olive sono i difetti di verme, terra
e fieno/legno. Inadeguate pratiche di raccolta o stoccaggio delle olive sono
all’origine dei difetti di avvinato/ inacetito, riscaldo e muffa. Quando le tec-
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niche di estrazione dell’olio risultano inadeguate possono insorgere i difetti
di fiscolo, metallico, cotto, e acqua di vegetazione. I principali difetti che
possono svilupparsi nell’olio durante la conservazione dell’olio sono il difetto
di rancido, dovuto all’ossidazione degli acidi grassi insaturi, e di morchia
derivante dalla fermentazione del sedimento che col tempo si deposita sul
fondo dei contenitori di stoccaggio. Per limitare il rischio di alterazioni
durante la conservazione è quindi fondamentale prestare la massima attenzione
al controllo della temperatura dei locali di stoccaggio, alla corretta e
tempestiva esecuzione dei travasi, a ridurre il contatto olio - ossigeno.
Tra i pregi, il primo attributo positivo che si valuta durante l’assaggio di un
olio è il fruttato. Per fruttato, nel caso specifico, si intende fruttato di oliva
ovvero un insieme di sensazioni olfattive, dirette o percepite per via retronasale,
che ricordano l’oliva sana, fresca, raccolta al giusto grado di maturazione.
Questa sensazione è sempre presente nell’olio ottenuto dalle olive,
ma può assumere sfumature ed intensità estremamente variabili in funzione
della zona di produzione, della varietà e del grado di maturazione delle
olive da cui è ottenuto, della tecnologia di estrazione e conservazione, della
presenza di eventuali difetti. Mediante l’assaggio, poi, si definiscono meglio
le sensazioni olfattive e si valutano le percezioni dell’amaro e del piccante.
Purtroppo molti consumatori confondono questi pregi con difetti (“olio che
pizzica in gola”, “olio acido”, “olio pesante”) ignorando che queste sensazioni
sono in gran parte dovute alla presenza di quei composti fenolici ad
attività antiossidante così importanti per la protezione dell’olio e della
nostra salute.
Conoscendo l’intensità di tali descrittori per i diversi lotti, il produttore può
operare le scelte migliori al fine di ottenere il prodotto finale che meglio
soddisfi le esigenze della clientela. La scelta di filtrare o non filtrare, i criteri
di formulazione delle miscele in oleificio dipendono anche dai risultati
della valutazione organolettica.
L’ASSAGGIO