Ощущение и восприятие Шиффман Х.

700 Глава 17. Восприятие вкуса: хеморецепторы вкусовых ощущенийжите ее в рот и начните есть. Если вы проделаете это с драже разных видов, вам, скореевсего, покажется, что все они имеют одинаковый сладкий вкус. Но если, жуя одну из конфет,вы перестанете сжимать нос, вы внезапно почувствуете ее настоящий вкус и поймете, какуюименно конфету едите. Точно так же такие привлекательные вещи, как шоколад и ваниль, неспособны вызвать привычных ощущений, если вы не чувствуете их запаха (Freedman, 1993).То обстоятельство, что ощущения, подобные описанным выше, вызываются скорее не вкусом,а запахом пищи, послужило основанием для рекомендаций диетологов некоторым пациентам:уменьшив запах пищи и превратив ее таким образом в менее «вкусную», можноуменьшить ее привлекательность, а значит, и потребление. Практически о том же говорит истаринная санскритская поговорка: «Вдохнуть аромат пищи - значит наполовину утолить свойголод» (AmitSarkar, 1997).Многообразие форми происхождение хеморецепцииНет ни необходимости, ни даже возможности провести четкую границу между восприятиемвкуса и запаха у представителей всех биологических видов. Достоверноизвестно, что многие животные, обитающие в воде, способны воспринимать химическиевещества. Так, у рыб есть напоминающая нос ямка, поверхность которой«устлана» хеморецепторами; рецепторы вкуса распределены у рыб по всему телу,но основное их количество сосредоточено во рту. Однако у представителей морскойфауны способность к распознаванию химических соединений трудно разделитьна способность к восприятию вкуса и способность к восприятию запаха, посколькуи та и другая являются источниками информации о химических соединениях,присутствующих в воде. Скорее всего, общая хемочувствительная системаразделилась на две анатомически не зависимые друг от друга, но функциональносвязанные системы, воспринимающие как химическую информацию, поступающуюизнутри, — вкус, так и поступающую извне — обоняние, на том этапе эволюции,когда возникли земноводные, приспособленные к жизни и на суше, и в воде.Поскольку рецепторы вкуса (вкусовые почки) найдены почти у всех позвоночных,можно утверждать, что сенсорная система, предназначенная для восприятиявкуса, развилась на ранних стадиях эволюционного филогенеза позвоночных. Поданным Гласса, восприятие вкуса сформировалось раньше, чем восприятие запаха(Glass, 1967). Обоняние развилось как средство извлечения химической информациииз воздуха, как «вкус на расстоянии» и является «побочным продуктом» дыханияс помощью рта и носа. Это активный процесс, позволяющий распознаватьсобытия на расстоянии благодаря их запахам. Тесная связь, существующая междудыханием и обонянием, позволяет предположить, что канал, по которому поступаетинформация о запахах, постоянно открыт, и объясняет неизменную готовностьмногих организмов к восприятию запахов. В отличие от способности квосприятию информации из воздуха способность к восприятию информации изжидкостей ограничена ртом и языком: в полости рта, которая в известной мере являетсязамкнутым пространством, задерживаются влага, — основной компонентслюны» и влага слизистой оболочки. Помимо способности к восприятию растворенныхв воде химических компонентов, обусловленной наличием специализиро-