Ощущение и восприятие Шиффман Х.

704 Глава 17. Восприятие вкуса: хеморецепторы вкусовых ощущенийческому строению и свойствам кислотами. Не исключено, что способность восприниматькислый вкус возникла в ходе эволюции как предостережение против употреблениягнилой пищи: в состав продуктов разложения под воздействием бактерийвходят преимущественно кислоты. Однако не все вещества, являющиеся посвоему строению и химическим свойствам кислотами, имеют кислый вкус (например,аминокислоты и сульфоновые кислоты сладкие), кроме того, кислыми на вкусмогут быть не только кислоты. Большинство соединений, относящихся к классусолей, имеют соленый вкус, но совсем не все: хлорид цезия, например, горький.Горький вкус присущ алкалоидам — стрихнину, хинину, никотину и кокаину, носреди соединений, относящихся к другим классам, тоже есть горькие вещества, вчастности иодид калия и сульфат магния, являющиеся по своему строению солями,тоже имеют горький вкус.Сладкий вкус, присущий многим продуктам питания, ассоциируется с органическимисоединениями, молекулы которых построены из атомов углерода, водородаи кислорода, например с углеводами и аминокислотами. В небольших концентрацияхсладкий вкус имеет и синтетический бескалорийный сахарин, который не усваиваетсяорганизмом, хлороформ, ацетат свинца, известный под названием «свинцовыйсахар», и соли бериллия. (Первое название бериллия — глюциний, что впереводе с латыни означает «сладкий элемент».) Ацетат свинца, соли бериллия нарядус большинством антифризов — смертельные яды, приторно сладкие на вкус.Помимо описанных выше исключений, в том числе и некоторых синтетическихсоединений, следует упомянуть и два сладких на вкус протеина, найденных в рядетропических фруктов и отличающихся по строению от углеводов (Cagan, 1973).Порой бывает нелегко определить, какое именно из первичных вкусовых ощущенийвызывает то ли иное вещество, поскольку вкус зависит от концентрации.Например, большинство людей воспринимают разбавленные растворы натриевойсоли сахарина преимущественно как сладкие, а концентрированные растворы —как горькие (Schiffman et al., 1995). Аналогичную зависимость вкуса от концентрациидемонстрируют и некоторые растворы неорганических солей. Например, слабыерастворы хлорида лития имеют сладкий вкус, а по мере увеличения концентрацииони приобретают кислый и солоноватый вкус (Dzendolet & Meiselman, 1967).Известно слишком много исключений, чтобы можно было объяснить вкусовыеощущения, вызываемые различными веществами, только особенностями их химическогостроения. На самом деле строгой зависимости между строением веществаи вызываемым им вкусовым ощущением не существует. Вкусовое ощущение можетбыть вызвано даже введением того или иного химического соединения непосредственнов кровь. Например, инъекции сахарина вызывают сладкий вкус.Известно также, что вкусовые ощущения могут быть реакцией на стимуляциюэлектрическим током: стимуляция языка постоянным током приводит к появлениюкислого вкуса (Plaffmann, 1959). И наконец, последнее. Определенные вкусовыеощущения возникают и под воздействием термической стимуляции (Frank,2000). Слабое нагревание или охлаждение небольших участков поверхности языкаспособны вызвать вкусовые ощущения. Например, у многих людей нагреваниенебольшого участка передней поверхности языка от 20 до 35 °С (от 68 до 95 °F) вызываетощущение сладкого вкуса (Cruz & Green, 2000).