Ощущение и восприятие Шиффман Х.

Взаимодействие вкусовых стимулов 721как не влияют на восприятие соленых, кислых или горьких веществ. Стоит толькопожевать листья этого растения — и сахар кажется таким же безвкусным, как речнойпесок.Другим химическим соединением, способным изменять вкусовые ощущения,является миракулин — вещество, содержащееся в плодах фруктового дерева Symepalymdulcificum, или Richardella dulcifica, произрастающего в тропических лесахЗападной Африки. Спелые плоды этого дерева, так называемые «волшебные фрукты»,имеют красный цвет, форму оливки и длину от 1 до 2 см. Сами по себе онибезвкусны, однако стоит в течение 3 минут подержать на языке их мякоть, нанесеннуютонким слоем, как потом в течение нескольких часов любое кислое веще*ство будет казаться сладким. Каким-то образом миракулин превращает кислыйвкус в сладкий, однако он не оказывает никакого влияния на восприятие горьких,соленых или сладких веществ (Henning et al., 1969).МГН, органические кислоты, присутствующие в листьях Gymnema sylvestre, имиракулин модифицируют соответственно сладкий и кислый вкус. Химическиевещества, содержащиеся в артишоке (Cynara scolumus), действует по-другому: некоторымлюдям после стимуляции языка экстрактом артишока чистая вода кажетсясладкой (Bartoshuk et al., 1972). Не исключено, что подобная реакция имеет генетическуюоснову. Чувствительным индивидуумам после стимуляции экстрактом,извлеченным из одной четверти сердцевины артишока, чистая вода кажется такойже сладкой, как раствор сахарозы, приготовленный из расчета 2 чайные ложки веществана 6 унций воды, и этот эффект может сохраняться в течение более 4 минут.Артишок называют овощем,« память о котором остается и после того, как егосъедают».Одним из наиболее распространенных модификаторов вкуса является лаурилсульфатнатрия — химический компонент многих зубных паст, влияющий на восприятиевкуса апельсинового сока, выпитого сразу после чистки зубов. Установлено,что стимуляция языка лаурилсульфатом натрия не влияет на восприятие кислоговкуса лимонной кислоты, обычно присутствующей в апельсиновом соке, ноусиливает горький вкус сока и подавляет его сладкий вкус (Schiffman, 1983). Модифицирующеедействие лаурилсульфата натрия объясняет, почему апельсиновыйсок, выпитый сразу после чистки зубов, кажется не очень приятным на вкус.Заменители сахараШирокое распространение заменителей сахара заставляет нас уделить им особоевнимание.Сахарин. Наиболее распространенным заменителем сахара является не усваиваемыйорганизмом сахарин. Впервые он был синтезирован в конце XIX в. из толуола— ароматического соединения, содержащегося в каменноугольной смоле.Сахарин представляет собой абсолютно лишенное калорийности, растворимое вводе белое кристаллическое вещество без цвета и запаха. Он стабилен в широкоминтервале температур, благодаря чему широко используется в кулинарии вместосахара. (Однако, как уже отмечалось выше, многие люди воспринимают концентрированныерастворы сахарина скорее как горькие, а не сладкие.) Хотя существуетмнение, что постоянное использование сахарина вредно для здоровья (это мне-