Ощущение и восприятие Шиффман Х.

726 Глава 17. Восприятие вкуса: хеморецепторы вкусовых ощущенийОбусловленное вкусовое отвращениеИндивидуумы способны испытывать не только особое пристрастие к какому-либоопределенному вкусу или веществу, но и столь же сильное отвращение, если хотябы однажды попробовали его при исключительно неблагоприятных обстоятельствах.По данным Гарсиа и его коллег, крысы, выпившие раствор сахара, содержавшийяд, который вызвал у них рвоту, в дальнейшем отказывались пить сладкийраствор или избегали его (Garcia et al., 1974; Gustavson & Garcia, 1974; Nicolaus etaL, 1983). Следовательно, вкусовое ощущение, ассоциирующееся с тошнотой и рвотой,обусловливает бессознательное, почти рефлекторное отвращение к данномувкусу — в высшей степени адаптивную реакцию, называемую обусловленным вкусовымотвращением.Способность животных устанавливать и запоминать связь между вкусом пищии последующей тошнотой объясняет «боязнь приманки», иногда наблюдаемую уживотных, рост популяции которых приходится контролировать с помощью ядов.Так, дикие крысы, съевшие корм, содержавший не смертельную, но достаточнуюдля того, чтобы вызвать рвоту, дозу яда, в будущем станут избегать любой пищи,вкус которой напоминает вкус данного конкретного яда. Чтобы этого не произошло,необходимо каждый раз использовать новый яд с новым вкусом.Мы вправе рассматривать появление обусловленного отвращения к определенномувкусу как пример того, каким образом наша сенсорная система восприятиявкуса исполняет роль адаптивного «дегустатора» окружающих нас химических веществ.Кардинальное изменение вкусовых предпочтений вследствие возникновенияассоциации между вкусом и болезнью, безусловно, можно рассматривать каквозникший в ходе эволюции защитный механизм, предназначенный для того, чтобыпотенциально вредное, токсичное вещество не было бы попробовано вторично.В реальной жизни возникновение условно-рефлекторного отвращения к определенномувкусу у человека может иметь серьезные нежелательные последствия.Раковые больные, проходящие курсы рентгено- или химиотерапии, которые могутвызывать сильную тошноту и рвоту, нередко приобретают отвращение к той пище,которая была съедена непосредственно перед процедурой либо вскоре посленее (Bernstein, 1978,1991; Bernstein & Webster, 1980). Если такое отношение возникаетк пище, имеющей высокую питательную ценность, его последствием можетстать чрезмерная потеря веса и даже дистрофия. Чтобы этого не произошло, можнопосоветовать таким больным ничего не есть в течение нескольких часов до процедурыили после нее. Это разумный совет: даже вкусные, питательные блюда не следуетесть непосредственно перед или сразу после процедуры, поскольку отвращениеможет возникнуть к любой пище, даже к самой любимой (Schiffman, 1983).Завершая главу, мы рассмотрим сенсорные характеристики различных блюд,способные усилить тягу к ним, — то, что принято называть достаточно емким словом«букет» (flavor).Вкусовые предпочтения и букетНаслаждается ли человек едой, доставляет она ему удовольствие или нет, зависитне только от вызываемых ею вкусовых ощущений. То или иное кушанье становитсяпривлекательным для человека благодаря сочетанию производимых им сенсор-