Ощущение и восприятие Шиффман Х.

724 Глава 17. Восприятие вкуса: хеморецелторы вкусовых ощущенийление надпочечника, следствием чего становится дефицит соли в организме илипрактически бессолевая диета, впоследствии вызывает у них неудержимую тягу кповаренной соли (Nachman, 1962; Richter, 1939,1942). Крысы лишенные на какое-товременя соли, едят пищу с любым содержанием соли, даже ту, в которой соли меньше,чем требуется для нормального пищеварения (Pfaffmann, 1963; Wolf, 1969).Аналогичное компенсаторное предпочтение соленой пищи свойственно после бессолевойдиеты и таким жвачным животным, как овцы и козлы (Bell, 1963), и человеку.Люди, запас соли в организме которых истощился вследствие комбинациибессолевой диеты и приема диуретиков (препаратов, обладающих мочегоннымдействием), потребляют большое количество соли (Beauchamp et al., 1990). Аналогичноведут себя и крысы, в организме которых после определенного режимакормления наступает дефицит важного витамина — триамина: они отдают явноепредпочтение содержащей его пище (Rodgers & Rosin, 1966; Zahorik & Mfier, 1969).Поваренная соль и триамин — не единственные вещества, способные (при уменьшенииих содержания в организме ниже физиологической нормы) вызвать повышеннуютягу к содержащей их пище. Аналогичную реакцию вызывает и нарушениебаланса кальция, калия и сахара (Schiffman, 1983).Возможно, наиболее неприятна для многих людей с лишним весом периодическивозникающая (преимущественно во второй половине дня и поздно вечером)непреодолимая потребность в жирной пище. Разумеется, жиры — необходимыйпродукт питания, но наша тяга к ним значительно превышает потребность организма.Не исключено, что причиной этого является отсутствие эффективного физиологическогомеханизма, регулирующего усвоение жирной пищи (Drewnowski, 1997).Воистину наша тяга к жирному — возможно, это «биологическое наследство», доставшеесянам от наших далеких предков, — не соответствует современным реалиями представлениям о рациональном питании.Итак, дефицит, явившийся следствием пищевой депривации, может усилитьроль вкуса в отборе продуктов питания (Jacobs, 1967). Очень хочется думать, чтонаши вкусовые механизмы способны устранять недостатки рациона питания, вызываятягу к определенным продуктам и их повышенное потребление.Происхождение вкусовых предпочтенийБольшинство животных предпочитают сладкие и, возможно, соленые растворы, агорькие растворы вызывают у них отвращение. Это позволяет предположить существованиефункциональной связи между вкусовым предпочтением, съедобнымивещами и ядами. Более того, определенные вкусовые предпочтения многих животныхвозникли настолько давно, что вполне резонно предположить наличие у этихпредпочтений биологической основы. В пользу такой точки зрения свидетельствуетто, что функциональный механизм вкуса появляется на ранней стадии развития.Более того, рецепторы вкуса подвергаются естественной стимуляции как околоплоднойжидкостью и слюной, содержащейся во рту плода, так и молоком, котороесосет новорожденный и которое состоит преимущественно из сахара и жира(Mistretta, 1991). Следовательно, поскольку вкусовая система большинства новорожденныхмлекопитающих быстро развивается и изменяется в течение первых