Ощущение и восприятие Шиффман Х.

Выводы 729лому вкусу — боковые поверхности, к соленому вкусу одинаково чувствительнапрактически вся поверхность языка, но наиболее чувствительны передняя и боковыеповерхности. На основании этих различий в чувствительности нельзя сделатьвывод о специфичности вкусовых почек или сосочков (групп вкусовых почек) соответствующихучастков поверхности языка.Далее был рассмотрен вопрос об адаптации к вкусовым ощущениям (о появленииотносительной нечувствительности к ним) при продолжительном воздействиина язык одного и того же раствора. Адаптация зависит от многих факторов,среди которых наибольшее значение имеет концентрация стимульного раствора,Более того, адаптация к одному какому-нибудь вкусу влияет на восприятие вкусанекоторых других растворов, если их пробуют непосредственно после наступленияадаптации. Адаптация способна также повлиять на восприятие вкуса чистой воды,т. е. наблюдается эффект, названный эффектом адаптационного последействия.Например, адаптация к кофеину (к горькому вкусу) приводит к тому, что чистаявода кажется сладкой. Пороги чувствительности к некоторым соединениям у разныхлюдей весьма существенно различаются. В частности, не исключено, что чувствительностьк фенилтиокарбамиду и к некоторым концентрациям сахарина, характернаядля ряда индивидуумов, имеет генетическую основу.Мы рассказали также о некоторых аномалиях восприятия вкуса и отметили, чтоони возникают по разным причинам, к числу которых наряду с другими принадлежатнекоторые заболевания, несбалансированное питание, лекарственные препараты,травма головы и общие возрастные изменения организма. Мы описали некоторыемодификаторы вкуса: МГН, органические кислоты, содержащиеся в листьяхпроизрастающего в Индии растения Gymnema sylvestre и подавляющие сладкийвкус, а также так называемый «волшебный фрукт», усиливающий сладкий вкус, инекоторые химические соединения, селективно влияющие на вкусовые ощущения.Завершая обсуждение вопроса о модификаторах вкуса, мы упомянули о том, чтонекоторым людям после стимуляции языка вытяжкой из артишока чистая водакажется сладкой.В последнем разделе главы мы рассмотрели вопрос о вкусовых предпочтенияхи их происхождении. Вкусовые предпочтения различных биологических видовразличны и адаптированы к их потребностям в определенной пище и особенностямобмена веществ.Несмотря на то что особая тяга к определенной пище может быть результатомнесбалансированного рациона питания, предпочтение, оказываемое большинствомвидов сладкой пище, имеет, судя по всему, биологическую основу. Мы также рассказалии об обусловленном вкусовом отвращении, т. е. о возникновении стойкогоотвращения к определенной пище, которая однажды вызвала у человека илиу животного тошноту и рвоту и в дальнейшем стала ассоциироваться с этим неприятнымсостоянием.Ясно, что гастрономические пристрастия людей зависят преимущественно отпривычки и культурных традиций среды, в которой они выросли, и букетом тогоили иного блюда — комбинацией сенсорных ощущений, определяемых его консистенцией,ароматом, температурой и особенностями фактуры,