Ощущение и восприятие Шиффман Х.

734 Глава 18. Обоняние: химическая теория восприятия запаховВ городах того времени стояла вонь, почти невообразимая для нас, современных людей.Улицы воняли навозом, дворы воняли мочой, лестницы воняли гнилым деревоми крысиным пометом, кухни — скверным углем и бараньим салом; непроветренныегостиные воняли слежавшейся пылью, спальни — грязными простынями, влажнымиперинами и остро-сладкими испарениями ночных горшков. Из каминов неслосерой, из дубилен — едкими щелочами, со скотобоен — выпущенной кровью. Людивоняли потом и нестираным платьем, изо рта у них пахло сгнившими зубами, из животов— луковым соком, а их тела, когда они старели, начинали пахнуть старым сыром,и кислым молоком, и болезненными опухолями. Воняли реки, воняли площади,воняли церкви, воняло и под мостами, и во дворцах. Воняли крестьяне и священники»подмастерья и жены мастеров, воняло все дворянское сословие, вонял даже самкороль — он вонял, как хищный зверь, а королева — как старая коза, зимой и летом.Ибо в восемнадцатом столетии еще не была поставлена преграда разлагающей активностибактерий, а потому всякая человеческая деятельность, как созидательная, таки разрушительная, всякое проявление зарождающейся или погибающей жизни сопровождалисьвонью (Suskind, 1986, р 3-4; Патрик Зюскинд. Парфюмер / Пер. с нем.Э. В. Венгеровой. СПб: Азбука, 2000 С. 5).Запахи и их свойстваХимические стимулы обонянияПотенциальными стимулами обонятельной системы могут быть только летучиеили легко испаряющиеся вещества. А это значит, что твердые и жидкие вещества,прежде чем вызвать обонятельное ощущение, должны сначала перейти в газообразноесостояние. Летучесть вещества является необходимым, но не достаточнымусловием стимуляции обонятельной системы, поскольку многие вещества (например,вода), будучи летучими, лишены запаха. Чтобы проникнуть сквозь водно- липидный слой, покрывающий рецепторы запаха, потенциальные стимулыобонятельной системы должны быть также водорастворимыми и растворимымив липидах (жирах).Большинство стимулов обонятельной системы принадлежат к органическимсоединениям. При обычных условиях ни один из химических элементов, встречающихсяв природе в свободном состоянии (в своей атомарной форме), не имеетзапаха. Природные одоранты, как правило, — исключительно сложные по своемусоставу смеси химических соединений; природными источниками запахов являютсярастения (фрукты и цветы), гниющая органическая материя (растения, трупыживотных, фекалии) и железы внутренней секреции животных, вырабатывающиепахучие вещества. Природные одоратны являются сигналами, указывающимина присутствие и местоположение пищи, токсинов, хищников и половых партнеров.Однако, как мы скоро увидим, прямая зависимость между химическими свойствамивещества и его восприятием в качестве обонятельного стимула отсутствует.Есть достаточно оснований считать, что запах вещества определяется не однимкаким-то свойством, а совокупностью разных свойств.Классификация запаховОбоняние отличается от восприятия вкуса тем, что первичные запахи нам неизвестны.Не исключено, что единого «набора» первичных запахов вообще не суще-