Ощущение и восприятие Шиффман Х.

Первичные вкусовые ощущения и химические стимулы 703Пытаясь повысить концентрацию соли в крови до физиологически нормальногоуровня, организм реагирует на этот дисбаланс усиленным выделением влаги. Припродолжительной нехватке соли в крови организм лишается способности удерживатьвлагу, результатом чего становится его обезвоживание, как следствие, — неспособностьсердца качать слишком густую кровь и его остановка.Понятно, что потребление достаточного количества соли жизненно важно. Мыпо собственному опыту знаем, что чрезмерная, критическая потеря натрия вызываетнепреодолимую потребность в соленой пище (Beauchamp, 1987). На протяжениистолетий соль принадлежала к числу наиболее дорого ценившихся продуктов.В Римской империи фиксированная часть заработка солдат называласьsalarium argentum («соленые деньги») и предназначалась исключительно для покупкиими необходимого для полноценного питания количества соли. Современноеанглийское слово salary, что значит «жалованье», или «заработная плата», происходитименно от этого термина.Диаметрально противоположна сказанному выше интересная точка зрения, согласнокоторой чувствительность к соли возникла в ходе эволюции не как ответ нанеобходимость «соблюдать определенную солевую диету» (исключение, возможно,составляют лишь такие травоядные животные, как овцы и олени, постоянно испытывающие«солевой голод»), а в первую очередь как предостережение противчрезмерного употребления соли, как средство предотвращения «избыточной солености»(hypersalinity) (Denton, 1982; Dethier, 1977). По мнению авторов подобногопредположения, чувствительность к соли можно рассматривать как часть системыконтроля и регулирования, назначение которой — обнаружение избыточной концентрациисолей. Подобная система имеет критически важное значение для животных,обитающих на берегах морей и использующих для питья морскую воду.Несмотря на то что существование механизма, регулирующего потребление соли,считается доказанным, мы демонстрируем весьма сильную, даже вредную дляздоровья тягу к соленой пище. Известно, что взрослому человеку ежедневно требуетсяот 1 до 3 г соли (Logue, 1991). Однако в дневной рацион взрослого американцавходит от 6 до 8 г соли (около 1,25 чайной ложки) и даже больше, что значительнопревышает реальную потребность организма (Beauchamp, 1987; Denton,1986). Чрезмерное потребление соли признается вредным, поскольку у многих людейоно становится одной из основных причин гипертонической болезни.Химические стимулы вкусовых ощущенийКакие именно химические стимулы способны вызвать первичные вкусовые ощущения?Во-первых, они должны быть растворенными или растворимыми в водевеществами, и это требование относится ко всем потенциальным источникам вкусовыхощущений. Обычно потенциально вкусное, или имеющее вкус, вещество должнораствориться в слюне, чтобы его вкус можно было оценить, что ограничиваетколичество веществ, способных вызвать вкусовые ощущения, водорастворимымисоединениями. В соответствии с этим маслянистые вещества, как правило, являютсяслабыми стимулами вкусовых ощущений.Вкусовые качества веществ в первую очередь зависят от их химической природы.Как правило, кислым вкусом обладают вещества, являющиеся по своему хими­