Ощущение и восприятие Шиффман Х.

712 Глава 17. Восприятие вкуса: хеморецепторы вкусовых ощущенийРис. 17.5. Пороговые значения чувствительности к четырем первичным вкусам, определенные с помощьючетырех разных веществ при шести разных температурах. (Соленый - хлорид натрия, сладкий- дульцин, кислый - соляная кислота, горький - сульфат хинина. Обратите внимание на то, чтоконцентрация указанных веществ в стимульных растворах выражена в миллимолях, ммоль.) [Источник:McBurney et al., 1973)вкусов, получены в интервале температур 22-32°С (72-90°F). Эти результаты подтверждаютвывод Лолесса о том, что максимальная чувствительность к большинствуиз веществ наблюдается в определенном интервале температур: между комнатнойтемпературой и температурой тела (Lawless, 1987). Все кривые в большейили меньшей степени U-образны, однако степень зависимости максимальной чувствительностиот температуры для разных веществ разная. Соленая пища кажетсяболее соленой, если она нагрета (или охлаждена) до 22-32°С. Аналогичным образоми сладкий напиток кажется слаще, если его охладить до 22°С. В общем же виде,конечно, одна из заповедей поваров звучит следующим образом: пища должна бытьприготовлена так, чтобы при той температуре, при которой она будет подана, еевкусовые качества были оптимальными.Пороги вкусовой чувствительностии стимулируемый участок языкаПорог вкусовой чувствительности весьма существенно зависит от того, какойименно участок языка стимулируется. Несмотря на то что большая часть поверхностиязыка чувствительна ко всем четырем первичным вкусам, чувствительность