tesis doctoral montti - RiuNet - Universidad Politécnica de Valencia

METODOLOGÍAS ANALÍTICAS-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
al., 2003; Cisse et al., 2009; Brambilla et al., 2008). Una vez
alcanzada la temperatura deseada y previa a la trituración de la
fruta, algunos investigadores proponen realizar un proceso de
escaldado o sulfitado para favorecer la inactivación de enzimas,
principalmente de la polifenoloxidasa, causantes de la destrucción
de antocianinas y otros compuestos fenólicos de importancia para
la calidad y valor nutricional del producto terminado.
El tratamiento térmico también incrementaría la
permeabilidad de las células del pericarpio de la fruta con lo que
ayudaría a la extracción de antocianinas y flavonoles. El
escaldado se realiza a 85 °C durante 3 minutos en t úneles donde
se inyecta vapor y luego se enfría con agua (Rossi et al., 2003;
Brambilla et al., 2008).
Otra posibilidad, según Lee et al. (2002), es realizar el
escaldado a 95 °C durante 2 min y luego enfriar ráp idamente
hasta 38°C. Estos autores experimentaron también un proceso de
sulfitado (100 ppm SO2) en lugar del tratamiento térmico, para lo
cual adicionaron metabisulfito de potasio en dos etapas, la
primera antes de la trituración y la segunda luego de la misma.
Brownmiller et al. (2008) proponen escaldar a 95°C durante 3 min,
enfriando luego hasta 40 °C. A continuación se llev a a cabo la
trituración de la fruta pudiéndose emplear para ello distinta clase
de equipamiento.
Luego se procede a la despectinización mediante la
adición de enzimas comerciales y la concentración de enzimas a
agregar, la temperatura óptima de trabajo, así como el tiempo de
proceso, dependerá del “pool” comercial empleado. Una vez
completada la despectinización se procede a la extracción del
270