tesis doctoral montti - RiuNet - Universidad Politécnica de Valencia

METODOLOGÍAS ANALÍTICAS-RESULTADOS Y DISCUSIÓN
jugo en una etapa de prensado. Los rendimientos de extracción
dependen mucho de las condiciones de operación y
fundamentalmente de la variedad de arándano debido a que
poseen distinto contenido de agua, sólidos solubles, etc., pero a
pesar de estas diferencias los rendimientos oscilan entre 75 y
83%.
La etapa siguiente en el proceso de elaboración es la
pasteurización mediante un sistema de HTST (alta temperatura –
corto tiempo) por ejemplo 90°C durante 1 minuto. Un a vez
finalizada la misma, el jugo puede ser filtrado y embotellado para
ser comercializado como tal. Sin embargo, muchas industrias
realizan posteriormente una concentración del jugo desde
alrededor de 10 a 15 °Brix iniciales hasta valores del orden de los
74 °Brix, con lo cual se da por finalizado el proce so.
Una vez obtenido el jugo de arándano, debe ser
almacenado en condiciones adecuadas para su conservación,
comparado con un jugo pasteurizado, el jugo sin pasteurizar, sufre
una disminución del contenido de antocianinas durante el
almacenamiento, con pérdidas del 20%, 52% y 68% observadas
durante 1, 3 y 6 meses de almacenamiento respectivamente.
Transcurridos 60 días a 23°C se han reportado sólo un 50% de
las antocianinas presentes en la fruta fresca y a los 6 meses de
almacenamiento, el jugo sólo retuvo 23% del contenido inicial,
dichas pérdidas pueden deberse a la polimerización de las
antocianinas (Srivastava et al., 2007; Brownmiller et al., 2008;
Pereira et al., 2010; Wang et al., 2007).
Como puede observarse, existen numerosos cambios en el
contenido natural de los frutos durante el proceso industrial de
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