tesis doctoral montti - RiuNet - Universidad Politécnica de Valencia

INTRODUCCIÓN
hiposódicas e hipocalóricas y con un gran contenido de fibra y
vitamina C, cuyas virtudes son bien conocidas (Clifford, 2000;
Raffer, 2002).
Últimamente desde el ámbito científico se promociona el
arándano como un poderoso antioxidante, reductor del colesterol y
protector de riesgos cardiovasculares. Las antocianinas son
pigmentos que imparten la coloración característica a los
arándanos y están asociadas a las propiedades antes
mencionadas. En trabajos efectuados en nuestra región, se ha
observado que las mayores concentraciones de antocianinas se
encuentran en las bayas de las variedades Misty y O`Neal, entre
otras (Vuarant et al., 2010).
Fisiología de la maduración y del deterioro de
arándanos
Cuando los frutos alcanzan la madurez fisiológica
comienzan a sufrir numerosos cambios de color, firmeza y sabor,
relacionados con la maduración organoléptica, que los hace
finalmente más atractivos para el consumo. Los arándanos son
frutos climatéricos, es decir que, cosechados a partir de la
madurez fisiológica, son capaces de adquirir características
similares a los que maduraron unidos al arbusto (Yommi y Godoy,
2002).
Sin embargo, una vez alcanzado el estado de máxima
calidad, sobreviene muy rápidamente el de sobremadurez,
asociado a un excesivo ablandamiento, pérdida de sabor y de
color, lo cual debe ser evitado. La velocidad con la que ocurre la
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