tesis doctoral montti - RiuNet - Universidad Politécnica de Valencia

INTRODUCCIÓN
productos. En este caso, los cambios se compensan con la
difusión de gases a través del material de envasado hasta
establecer una atmósfera en equilibrio.
Se usan las coberturas enteras de las cajas o pallets y
envases para el consumidor con una película plástica, resistente a
las bajas temperaturas y a las agresiones mecánicas, a fin de
contener la AM. Los productos así envasados deben ser
enfriados inmediatamente antes de modificar la atmósfera.
Se debe tener en cuenta la relación entre el volumen libre y
el volumen ocupado, ya que el tiempo de conservación está
relacionado con la cantidad de gas en el envase; la relación
gas/producto nunca debe ser inferior a 1:1.
La mezcla de gases y la refrigeración tienen como objetivo
disminuir la tasa de respiración y retrasar la velocidad de las
reacciones responsables de la maduración y la senescencia. Cada
especie vegetal presenta una tolerancia diferente a los gases.
En comparación a la composición del aire, la cual
consiste en una proporción de O2 ≅ 21%; CO2 ≅ 0.03%; N2 ≅ 78%
y otros gases hasta completar 100%; las atmósferas modificadas
o controladas contienen en general niveles más bajos de O2 y
mayores de CO2 que el aire.
Mediante el uso de estas tecnologías se consigue reducir
la respiración de la fruta y por lo tanto, retrasar la maduración y
deprimir el metabolismo en general, inclusive el de los
microorganismos (Ceponis y Cappelini, 1983; Ceponis y Cappelini
1985).
La disminución de la tasa respiratoria (deterioro) de
algunas frutas se logra con niveles de CO2 de alrededor de 10% a
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