tesis doctoral montti - RiuNet - Universidad Politécnica de Valencia

INTRODUCCIÓN
frigorífica tampoco es útil debido a la ineficiencia del sistema para
reducir la temperatura de la pulpa de la fruta en poco tiempo.
El método recomendado para preenfriar arándanos
rápidamente es el que utiliza aire forzado. En este sistema de
preenfriado se obliga a pasar el aire frío dentro de los envases por
acción de un ventilador o forzador de aire ubicado en uno de los
extremos de la carga. Mientras que por aire forzado se logra bajar
la temperatura de la pulpa desde 20 y 25°C hasta 1, 5°C en 2
horas, se requieren 48 horas utilizando una cámara fría. La fruta
preenfriada debe permanecer a baja temperatura, para lo cual
puede disponerse en el interior de una cámara frigorífica durante
un corto almacenamiento o bien, puede ser enviada a destino en
transportes refrigerados. La temperatura óptima para conservar la
fruta es cercana a 0°C, con una humedad relativa en tre 90 y 95%.
Estas condiciones permiten mantener la calidad durante alrededor
de 14 días.
Aplicación de atmósferas modificadas o controladas
En el almacenamiento en atmósfera controlada las
cámaras cuentan con sensores que informan de la concentración
de los distintos gases en su interior. Además, los sistemas de
control de las mismas permiten modificar éstas.
En el envasado en atmósfera modificada de vegetales
frescos y mínimamente procesados también se combinan un
volumen de O2 y una proporción de CO2 además de N2. La
concentración de estos gases en el espacio de cabeza del
paquete varía debido al metabolismo respiratorio de estos
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