Indholdsfortegnelse - 3F Shop

10
Lidt løst og fast om gastronomi
Jan Krag Jacobsen, vicepræsident for det gastronomiske akademi har i et spændende indlæg i spiseguiden
fra Hjerteforeningen »Appetit på livet«, 2001 skrevet om forskellen mellem ernæringsforskere og
gastronomer.
»Det gode måltid bør jo være til glæde og gavn for både legeme og sjæl«.
For 25 år siden var der en afgrundsdyb kløft mellem ernæringsfolk og gastronomer i Danmark. Dengang
stod klid overfor fedt. Ernæringsfolkenes budskaber om afsavn stod over for gastronomernes
påstand om, at »det er smørret, der gør’et«, og at smagen sidder i fedtet. I den omtalte spiseguide findes
der 235 restauranter i Danmark, som tilbyder retter eller menuer, som er fedtfattige. Det danske
»finere køkken« er ikke længere et smør/fløde køkken og ernæringsoplysningernes budskaber er ikke
længere så usanselige, som de var engang.
Jan Krag Jacobsen fortsætter, at mennesker helst vil være fri for ernæringsoplysninger. Det skaber kun
angst og forvirring, påstår han. Det offentlige har en moralsk forpligtigelse til at oplyse borgerne om resultaterne
af ernæringsforskningen, som jo financieres over skatterne.
Spis magert, spar på sukkeret, spis groft, spis varieret og endelig, spis ikke for meget var rådene.
Rådene var velmente og fornuftige, men man kan bestemt ikke sige, at oplysningerne var specielt
muntre – selvom de blev ledsaget af diverse udgaver af kostpyramider og cirkler med flotte billeder
af råvarer.
Baggrunden for de 5 kostråd var, at ernæringsforskere kunne iagttage en udvikling i danskernes spisevaner,
som medførte et stigende antal af de såkaldte civilisationssygdomme som kræft, hjerte-karsygdomme,
forhøjet blodtryk, sukkersyge m.fl.
Fra midten af 1980’erne blev kostrådene udmøntet i mad og måltider – i sanselighed og oplevelser ved
et samarbejde mellem Erwin Lauterbach og Levnedsmiddelstyrelsen.
Siden har adskillige fremtrædende kokke set det som en udfordring, at tilpasse deres køkken til tidens
krav og den »oplyste« gæst/kunde, så kulinariske oplevelser kan kombineres med sundhed.
Fedtstoffer spiller stadig en vigtig rolle i den moderne ernæringsoplysning, men fedtforskrækkelsen er
blevet afløst af opfordringer til at nyde fedtet.Når der kun indtages lidt fedtstof, så skal det fedt, man
spiser, virkelig være en nydelse. F.eks. godt smør eller en god olivenolie, i stedet for margarine.
I et overflodssamfund som det danske, vil der altid være et vist behov for tilbageholdenhed, hvis man
ønsker at nyde de mange tilbud uden at tage skade.
Spiser man kød med intramuskulært fedt eller en fedtkant, kan kødet steges i moderat udstyr som teflon
eller titan, da det er fedtet, der giver smag i kødet. Det betyder derfor ikke, at overskud af fedt som
er tilbage, behøves som ledsagende tilbehør. Her er det sensorik, smagens sanser og fornuften, der
spiller ind.