Indholdsfortegnelse - 3F Shop

30
Kok i et storkøkken
Fra gastronom til kostfaglig medarbejder
Der er mere end to verdener når vi taler – om mad og om måltidet. Går vi 20-30 år tilbage. talte man
typisk om kokkemad, hverdagsmad, som blev spist i hjemmet og mad, som blev fremstillet i et institutionskøkken.
I kokkeuddannelsen var det den klassiske kogekunst med deres regler, normer og forskrifter, hvordan
maden/måltidet skulle tilberedes til den mindste detalje. Tilberedningsmetoderne skulle og skal stadig
udføres omhyggeligt og sidst men ikke mindst, skulle smag, konsistens og måltidet være noget for øjet
og sanserne.
Måltiderne i hjemmene var gengivelserne af den danske eller regionale madkultur. Husmoderen tilberedte
måltiderne til familiens ve og vel, med de økonomiske rammer som var tilstede i de enkelte hjem.
Fra landkøkken til det borgerlige køkken fik vi et løft, primært i byerne, men var i sin substans og tradition
stadig solid, men rent smagsmæssigt og raffineret, mere dekorativ i anrette- og afpyntningsteknik
eller metode.
Gennem måltidet skulle man identificeres til sit sociale ståsted. Køkkensproget og retterne var og er
stadig fransk.
Institutionskøkkenet var indbegrebet af almindelig god hverdagskost, som man kunne genkende i
smag, konsistens og duft på spisetidspunktet.
Når man skulle ligge på hospitalet, var det af psykologisk og social betydning, at maden gerne skulle
ligne den man spiste derhjemme.
Ernæringsvidenskaben har altid haft en afgørende rolle, når vi talte om mad i hjemmene (at have indflydelse
på folkesundheden) gennem oplysningskampagner - m.m., men i allerhøjeste grad på vore sygehuse
og andre institutioner i øvrigt.
Maden skulle være og skal stadig være ernæringsrigtig, energiprocenterne korrekt fordelt, og en ideel
kostsammensætning blev vedtaget for at styrke den enkelte patients ernæringsstatus under en sygdomsperiode.
Derfor kræves det, at maden skal være kvalitativ og kvantitativ dækkende for patienter
og beboere på en institution...
Det er køkkenlederens største udfordring
Hvad vil det sige at kosten er kvalitativ og kvantitativ forsvarlig:
Den kvalitative del dækker indhold af de komponenter som retter sig til råvarerne. Gode råvarer tilberedt
på en sådan måde, at tabet af næringsstoffer bliver mindst muligt. Valget af råvaregrupper i en
sammensætning, der gør det afvekslende for patienten/brugeren, samt tilberedningsmetoder, tilbehør –
bør lede tanken hen mod årstiderne.
At råvarerne under kyndig tilberedning bliver til måltiderne og dermed øger livskvaliteten hos den enkelte
– også for medarbejderen. Vi ønsker alle at være stolte af vores arbejde!