Indholdsfortegnelse - 3F Shop

18
Lidt løst og fast om gastronomi
Eksemplet demonstrerer, at tidlige madoplevelser præger dybt, og at følelserne kommer før ordene,
som vi undertiden slet ikke kan finde. Det hænger formodentligt sammen med, at impulserne fra aromaepitelet
går op i hjernen netop dér, hvor basale funktioner som følelser og seksualitet er placeret
– det limbiske system. Maden taler til os hinsides rationaliteten – på samme måde som seksualiteten.
Det giver konflikter i et samfund, hvor rationaliteten er i højsædet og civilisation langt hen ad vejen er
fortrængning af det dyriske.
Smagssansen og lugtesansen blev tidligere kaldt for lavere sanser i modsætning til syn og hørelse, som
blev benævnt højere sanser – rationalitetens sanser – også i fysiologisk litteratur. Bag dette ligger den
vestlige kulturs velkendte skisma mellem krop og sjæl. Det kan føres mere end 2000 år tilbage til Platon,
som anses for grundlæggeren af vestlig tænkning. Han mente, at nydelsen af mad kunne forhindre
højere filosofisk tænkning. I hans akademi knuste man på et tidspunkt potter og pander, fordi duften af
maden forstyrrede tænkningen. Han mente også, at menneskets lange tarm gjorde højere tænkning
mulig. Havde tarmen været kort, ville vi have været nødt til at spise hele tiden og dermed være afskåret
fra at filosofere over tilværelsen.
Syn og hørelse er i vores kultur sjælens, åndslivets og kunstens sanser. Smag og lugt hører til kroppen
og har med primitive, dyriske funktioner såsom kropslig nydelse at gøre. Puritanske kristne bevægelser
har ofte fremhævet det syndige i at nyde smag og lugt. De mange sanselige skildringer om nydelsen af
mad og ikke mindst vin i såvel det gamle som det nye testamente betragtes som rene metaforer
– dette er bl.a. hvad Karen Blixens roman Babettes Gæstebud handler om.
Der eksisterer en forestillingsverden for smag og lugt, der svarer til dem, der findes for de andre sanser.
Man kan forestille sig et hus eller et billede af et hus og arbejde med det i fantasien – gå rundt i det
eller lave det om. En billedkunstner kan se en komposition for sit indre blik og male den, men ikke
sætte den i ord. En komponist kan høre musikken i sit indre og måske også spille den og skrive den ned
som noder. Man kan også forestille sig, hvordan det er at røre ved silke eller en kold sten.
Den kunstneriske skabelsesproces drejer sig om at overvinde vanskelighederne med at udtrykke
sådanne indre forestillinger. Det lykkes ikke altid. Man fortæller om nogle bare pletter i Cezannes billeder,
at han ikke var i stand til at blande de farver, han så for sit indre blik.
En dygtig kok kan i tanken arbejde med en smag og bagefter lave den i køkkenet men næppe udtrykke
den i ord. Ordet vanille er ikke vanille; ligesom Rene Magrittes berømte billede af en pibe ikke er en
pibe.