Indholdsfortegnelse - 3F Shop

252
Metodik- øvelse
Den samme motodiske opskrift kan du bruge som en øvelse!
Du skal »tilpasse« opskriften til en gæst eller gæster med følgende ønsker:
➔ Glutenfri diæt
➔ Laktosereduceret diæt
➔ Fedt-og kolestorolmodificeret diæt
➔ Tilpasse kostregler for islam og jødedom (kosher)
Husk
➔ Udgangpunkt i råvaren dvs. hvad er tilladt, hvad er forbudt
➔ Tilberedningsmetode, her skal du tænke på hvilke kostregler er der for islam og et kosher-køkken
➔ Eventuelle indkøbsmuligheder for specialprodukter
➔ Som kok har du et personligt og professionelt ansvar for, at reglerne respekteres og overholdes
Som køkkenchef eller kok er man med mellemrum i den situation, at en gæst eller måske et antal gæster
er diætkrævende.
En lille gruppe af fire-fem personer har bestilt bord, man ønsker at spise efter de fristelser fra kortet,
måske er gourmetmenuen lige det man har glædet sig til eller man vælger sæsonens specialitet.
Pludselig siger en af gæsterne, at han/hun er på diæt – måske er vedkommende diætkrævende for en tid
eller diæten er livslang.
Selv om vores hverdag er hektisk, restauranten er fyldt til bristepunktet, og pludselig har vi en
»besværlig« gæst/kunde, som kræver ekstra tid og opmærksomhed
Som professionelle madhåndværkere og de servicepersoner vi er, er vi opdraget til, at intet er umuligt og
de fleste ønsker vil vi selvfølelig gerne opfylde.
I netop denne situation er der 2 muligheder:
1. - at spørge gæsten, hvad han/hun kan tåle eller ikke kan tåle
- man modtager bestillingen, spørger gæsten kort og præcis,
hvilke diætkrav gæsten har og giver »ordren« videre til køkkenet.
2. - man informerer sig hurtigt i diæthåndbogen, hvad er tilladt, hvad frarådes i den specifikke diæt.
Som udgangspunkt er det vigtigt, at kende de retter som tilbydes gæsterne i restauranten dvs.
portionsstørrelserne, mængderne, indhold af råvarer og andre komponenter f.eks. krydderier, aromastoffer,
farver og ikke mindst tilberedningsmetoden.
Lige før serveringen informerer man servicemedarbejderen, hvilke af retterne der er diæten. Selv om
retten skal »ændres« eller »tilpasses« har det stor bestydning, at gæsten/kunden ikke føler sig »udenfor«.
Med andre ord skal retten gerne have lighed med de øvrige retter, på en smuk og harmonisk måde.