Indholdsfortegnelse - 3F Shop

Lugte- og smagssansen
I håndbogen er det kun interessant at fokusere på spyt. Spyttet er afgørende for, at den næring vi indtager
kan blandes og æltes. Der produceres ca. 8000 ml. sekret, hvor spyt har en andel af 1000 ml.
For, at vi kan absorbere den fødemasse, er det yderligere afgørende, at vi drikker og dermed optager
ca. mellem 2-3 liter, afhængig af fysisk aktivitet, klima o.a.
Enzymet ptyalin i spyt er nødvendig for de metaboliske processer for kulhydrat. Ptyalin »nedbryder«
stivelse og er et polysacharid til maltose, som er et disacharid for til sidst at slutte med enten
»defaecation« * = udskillelse, f.eks. fibre eller som glukose (blodsukker og dermed energi).
Glukose er altafgørende for de neurofysiologiske processer i hjernen.
Spytsekretion bliver påvirket, dels af de indtryk vi modtager, se noget lækkert, dufte, høre og føle, dvs.
konsistens, noget vi har glædet os til, f.eks. en livret.
Vi har nogle forestillingsbilleder, at en dessert, chokolademousse, is eller lignende skal være luftigt - let
i modsætning til tungt og bastant, grøntsager kogt »al dente«, sprød-tilstand eller udkogt uden smag
og aroma. Associationer vi har dannet os gennem vores opvækst og erfaring, har meget stor indflydelse
på accept og forventningernes indfrielse. Madens udseende, madens duft, madens konsistens, madens
smag incl. madens temperatur er afgørende for en såkaldt »sensorisk oplevelse«.
Definition på sensorik: Når vi bruger alle vore sanser, sansernes mangfoldighed i bedømmelse af bl.a. et
måltid, en ret eller lign.
Brillat Savarin (1755-1826) fransk advokat og gourmet betegnede »gourmandise« som sanselighed
Feinschmeckerei/Feinschmecker, når vi spiser kultiveret og med brug af alle vore sanser, som vi
mennesker har modtaget som en gave fra naturen.
Brillat Savarin brugte betegnelsen gourmet og gourmand: En gourmet spiser for at leve, en gourmand
lever for at spise!
* Defaecation betyder udskillelse
Kilde: Brillat Savarin, Smagens Fysiologi i Gyldendal, 1975
73