Indholdsfortegnelse - 3F Shop

More documents

Recommendations

Info

252 Metodik- øvelse Den samme motodiske opskrift kan du bruge som en øvelse! Du skal »tilpasse« opskriften til en gæst eller gæster med følgende ønsker: ➔ Glutenfri diæt ➔ Laktosereduceret diæt ➔ Fedt-og kolestorolmodificeret diæt ➔ Tilpasse kostregler for islam og jødedom (kosher) Husk ➔ Udgangpunkt i råvaren dvs. hvad er tilladt, hvad er forbudt ➔ Tilberedningsmetode, her skal du tænke på hvilke kostregler er der for islam og et kosher-køkken ➔ Eventuelle indkøbsmuligheder for specialprodukter ➔ Som kok har du et personligt og professionelt ansvar for, at reglerne respekteres og overholdes Som køkkenchef eller kok er man med mellemrum i den situation, at en gæst eller måske et antal gæster er diætkrævende. En lille gruppe af fire-fem personer har bestilt bord, man ønsker at spise efter de fristelser fra kortet, måske er gourmetmenuen lige det man har glædet sig til eller man vælger sæsonens specialitet. Pludselig siger en af gæsterne, at han/hun er på diæt – måske er vedkommende diætkrævende for en tid eller diæten er livslang. Selv om vores hverdag er hektisk, restauranten er fyldt til bristepunktet, og pludselig har vi en »besværlig« gæst/kunde, som kræver ekstra tid og opmærksomhed Som professionelle madhåndværkere og de servicepersoner vi er, er vi opdraget til, at intet er umuligt og de fleste ønsker vil vi selvfølelig gerne opfylde. I netop denne situation er der 2 muligheder: 1. - at spørge gæsten, hvad han/hun kan tåle eller ikke kan tåle - man modtager bestillingen, spørger gæsten kort og præcis, hvilke diætkrav gæsten har og giver »ordren« videre til køkkenet. 2. - man informerer sig hurtigt i diæthåndbogen, hvad er tilladt, hvad frarådes i den specifikke diæt. Som udgangspunkt er det vigtigt, at kende de retter som tilbydes gæsterne i restauranten dvs. portionsstørrelserne, mængderne, indhold af råvarer og andre komponenter f.eks. krydderier, aromastoffer, farver og ikke mindst tilberedningsmetoden. Lige før serveringen informerer man servicemedarbejderen, hvilke af retterne der er diæten. Selv om retten skal »ændres« eller »tilpasses« har det stor bestydning, at gæsten/kunden ikke føler sig »udenfor«. Med andre ord skal retten gerne have lighed med de øvrige retter, på en smuk og harmonisk måde.
Udvikling af nye retter kræver omtanke Ved planlægning af nye opskrifter og menuer, er det nødvendigt, at tage hensyn til følgende kriterier: 1.d. Hygiejniske kvalitet Patogene mikroorganismer, opbevaring, temperatur, tid fra tilberedning til serveringstidspunkt, håndtering kold/varm, holdbarhed 2.d. Visuelle/æstetiske kvalitet Emballage, service, anrettemetode, samspil mellem komponenter, farve, størrelse dvs. madens design 3.d. Produktkvalitet Valg af råvarer, produktionsprocesser, metode, struktur, håndtering af råvarer 4.d. Brugsværdi af produktet Enhedsstørrelser, logistiske muligheder dvs. transport, ændrer produktet den fysiske og kemiske kvalitet 5. d. Ernæringsmæssige kvalitet Energiindholdt, transfedtsyrer, beriget med vitaminer/mineraler brug af emulgatorer, stabilisatorer, indhold af næringsstoffer 6.d. Sensorisk kvalitet (Organoleptik) Alle vore sanser aktiveres f.eks. knasende sprødt, bittert, salt, sødt, aroma, duft, føling i munden, konsistens, temperatur på spisetidspunktet 7. d. Etiske kvalitet Økologisk – ikke økologisk, brugen af genmanipulation af dyr og planter. Dyrevelfærd, transport, medicinering, brugen af pesticider, slagtemetoder. d. Etiske kvalitet efterspørges af et stærk stigende antal forbrugere, lad mig afslutningsvis henvise til et interview fra restaurant »Jardiniére« San Francisco/USA: Traci des Jardins, køkkenchef, 32 år, Restaurant »Jardiniére« i San Francisco, udnævnt som årets bedste og mest talentfulde kok i 1998 i Californien: 253
Page 1:
Indholdsfortegnelse ➔ Indholdsfor
Page 4 and 5:
Samarbejdspartnere Ved udarbejdelse
Page 6 and 7:
6 Lidt løst og fast om gastronomi
Page 8 and 9:
Page 10 and 11:
Page 12 and 13:
Page 14 and 15:
Page 16 and 17:
Page 18 and 19:
Page 20 and 21:
Page 22 and 23:
22 Hvordan definerer man Functional
Page 24 and 25:
24 Convenience Food Billedet af den
Page 26 and 27:
26 Convenience Food Samlet set ansl
Page 28 and 29:
28 Økologi i storkøkkenet Af Bent
Page 30 and 31:
30 Kok i et storkøkken Fra gastron
Page 32 and 33:
32 Kok i et storkøkken Mad på syg
Page 34 and 35:
34 Kok i et storkøkken Selve serve
Page 36 and 37:
36 Kok i et storkøkken Madhåndvæ
Page 38 and 39:
38 Kok i et storkøkken En mere ove
Page 40 and 41:
40 Hvad forstås ved kompetence Nå
Page 42 and 43:
42 Lidt ernæringslære, en genopfr
Page 44 and 45:
Page 46 and 47:
Page 48 and 49:
Page 50 and 51:
Page 52 and 53:
Page 54 and 55:
Page 56 and 57:
Page 58 and 59:
Page 60 and 61:
Page 62 and 63:
Page 64 and 65:
Page 66 and 67:
66 Fed frokost er bare sagen Hvis m
Page 68 and 69:
68 Fed frokost er bare sagen Smag f
Page 70 and 71:
70 Nogle ernæringsfysiologiske bet
Page 72 and 73:
72 Lugte- og smagssansen Jeg har pr
Page 74 and 75:
74 Lugte- og smagssansen Teorierne
Page 76 and 77:
76 Det er vigtigt at passe på sin
Page 78 and 79:
78 Lugte- og smagssansen Lugtesanse
Page 80 and 81:
80 Lugte- og smagssansen Mennesket
Page 82 and 83:
82 Lugte- og smagssansen Når vi ko
Page 84 and 85:
84 Kostformer - maden i praksis Da
Page 86 and 87:
86 Måltider Morgenmåltidet udgør
Page 88 and 89:
88 Måltider Aftensmaden udgør 20-
Page 90 and 91:
90 Mellemmåltider På sygehuset er
Page 92 and 93:
92 Drikkevarer Syge mennesker har b
Page 94 and 95:
94 Servering Når appetitten er ned
Page 96 and 97:
96 Om kvalitet og service Målinger
Page 98 and 99:
98 Om kvalitet og service 99% er ik
Page 100 and 101:
100 Sygehuskost Anbefalinger til sy
Page 102 and 103:
102 Sygehuskost Dagskostforslag til
Page 104 and 105:
104 Normalkost Anbefalinger til nor
Page 106 and 107:
106 Normalkost Dagskostforslag til
Page 108 and 109:
108 Normalkost, sygehuskost og kost
Page 110 and 111:
110 Eksempler på menuer fra Amtssy
Page 112 and 113:
112 Eksempler på menuer fra Amtssy
Page 114 and 115:
114 Diæter - vegetarkost Vegatarko
Page 116 and 117:
116 Diæter - vegetarkost Vegetarko
Page 118 and 119:
118 Sygehuskost uden svinekød Isla
Page 120 and 121:
120 Sygehuskost uden svinekød Dags
Page 122 and 123:
122 Kost til patienter med anorexia
Page 124 and 125:
124 Kost til patienter med anorexia
Page 126 and 127:
126 Natriumreduceret diæt Bemærkn
Page 128 and 129:
128 Natriumreduceret diæt Levnedsm
Page 130 and 131:
130 Proteinreduceret diæt Proteinr
Page 132 and 133:
132 Proteinreduceret diæt Levnedsm
Page 134 and 135:
134 Proteinreduceret diæt Levnedsm
Page 136 and 137:
136 Purinreduceret diæt Purinreduc
Page 138 and 139:
138 Purinreduceret diæt Levnedsmid
Page 140 and 141:
140 Purinreduceret diæt Dagskostfo
Page 142 and 143:
142 Energireduceret diæt Anbefalin
Page 144 and 145:
144 Energireduceret diæt Levnedsmi
Page 146 and 147:
146 Energireduceret diæt Anbefalin
Page 148 and 149:
148 Energireduceret diæt Levnedsmi
Page 150 and 151:
150 Fedt- og kolesterolmodificeret
Page 152 and 153:
Page 154 and 155:
Page 156 and 157:
Page 158 and 159:
158 Fedtreduceret diæt Anbefalinge
Page 160 and 161:
160 Fedtreduceret diæt Levnedsmidl
Page 162 and 163:
162 Fiberrig kost Fiberrig kost ben
Page 164 and 165:
164 Fiberrig kost Levnedsmidler der
Page 166 and 167:
166 Glutenfri diæt Glutenfri diæt
Page 168 and 169:
168 Glutenfri diæt Levnedsmidler d
Page 170 and 171:
170 Glutenfri diæt Dagskostforslag
Page 172 and 173:
172 Kost til diabetikere I øjeblik
Page 174 and 175:
174 Kost til diabetikere Når denne
Page 176 and 177:
176 Kost til diabetikere Hvad er gl
Page 178 and 179:
178 Kost til diabetikere Anbefaling
Page 180 and 181:
180 Kost til diabetikere Levnedsmid
Page 182 and 183:
182 Kost til diabetikere Dagskostfo
Page 184 and 185:
184 Kost til diabetikere Dagskostfo
Page 186 and 187:
186 Kost til diabetikere Symptomer
Page 188 and 189:
188 Laktosereduceret diæt Laktase
Page 190 and 191:
190 Laktosereduceret diæt Levnedsm
Page 192 and 193:
192 Laktosereduceret diæt Dagskost
Page 194 and 195:
194 Kost til kræftpatienter Kræft
Page 196 and 197:
196 Højt fiberindtag giver lavere
Page 198 and 199:
198 Kost til kræftpatienter Ernær
Page 200 and 201:
200 Kost til kræftpatienter Forsla
Page 202 and 203: 202 Kost til kræftpatienter Tips t
Page 204 and 205: 204 UPS projekt, Rigshospitalet I m
Page 206 and 207: 206 Sondenæring og parenteral ern
Page 208 and 209: 208 Eksempler på tygge- og synkeve
Page 210 and 211: 210 Dagkostforslag til tygge- og sy
Page 212 and 213: 212 Flydende kost Flydende kost er
Page 214 and 215: 214 Flydende kost Anbefalinger til
Page 216 and 217: 216 Dagkostforslag flydende kost En
Page 218 and 219: 218 Småtspisende - ernæringsterap
Page 224 and 225: 224 Ældrevenlig kost Anbefalinger
Page 226 and 227: 226 Ældrevenlig kost Levnedsmidler
Page 228 and 229: 228 Kost til raske børn Kost til b
Page 230 and 231: 230 Kost til raske børn Patientgru
Page 232 and 233: 232 Kost til syge børn Patientgrup
Page 234 and 235: 234 Kost til raske og syge børn Le
Page 236 and 237: 236 Fedtindhold i forskellige produ
Page 238 and 239: 238 Energi - og proteinindhold i fa
Page 240 and 241: 240 Energi - og proteinindhold i fl
Page 242 and 243: 242 Portionsstørrelser for hovedre
Page 244 and 245: 244 Portionsstørrelser for tilbeh
Page 246 and 247: 246 Cateringsystemer Beboere på pl
Page 248 and 249: 248 Her spises også med øjnene Fr
Page 250 and 251: 250 Diæternes anvendelse i Hotel-
Page 254 and 255: 254 Udvikling af nye retter kræver
Page 256 and 257: 256 Om at være gæst - patient Def
Page 258 and 259: 258 Om at være gæst - patient Bad
Page 260 and 261: 260 Afsluttende bemærkninger Servi
Page 262 and 263: 262 Afsluttende bemærkninger Den k
Page 264: 264 Nyttige adresser ➔ Adipositas
show all

Indholdsfortegnelse - 3F Shop

You also want an ePaper? Increase the reach of your titles

Delete template?

Save as template?