Broschüre 2004 zum Download (pdf | 1994,28 KB) - H. Wilhelm ...
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MICHAEL BLAUT<br />
Mikroorganismen in der Ernährung<br />
des Menschen<br />
1 Einleitung<br />
Mikroorganismen sind ubiquitär. Ihre Artenvielfalt<br />
spiegelt sich in einer ungeheuren Vielfalt besiedelter<br />
Lebensräume und stoffwechsel-physiologischer Leistungen<br />
wider. Auf Grund ihrer weiten Verbreitung<br />
sind Mikroorganismen daher auch für die Ernährung<br />
des Menschen von großer Relevanz.<br />
Ohne entsprechende Vorkehrungen werden Lebensmittel<br />
rasch von Mikroorganismen besiedelt.<br />
Die mikrobielle Besiedlung von Lebensmitteln kann<br />
unterschiedliche Konsequenzen haben: Einerseits<br />
können Mikroorganismen Lebensmittel ungenießbar<br />
machen, indem sie Inhaltsstoffe in unerwünschte<br />
Substanzen umwandeln. Dabei kann es sich um<br />
Stoffe handeln, die den Geschmack negativ beeinflussen<br />
wie beispielsweise Bitterstoffe, oder sogar um<br />
Toxine, die bei Verzehr die Gesundheit gefährden. Als<br />
Beispiele seien hier das von Clostridium botulinum<br />
gebildete Botulinus-Toxin sowie die durch Darmpathogene<br />
gebildeten Enterotoxine genannt. Um daraus<br />
resultierende mögliche Gefahren für die menschliche<br />
Gesundheit zu verringern, werden bei der Lebensmittelherstellung<br />
und -verarbeitung Anstrengungen<br />
unternommen mit dem Ziel, das Wachstum von<br />
Mikroorganismen in und auf Lebensmitteln zu verhindern<br />
bzw. zu minimieren. Andererseits kann die<br />
Besiedlung von Lebensmitteln durch Mikroorganismen<br />
zu einer verbesserten Haltbarkeit und sogar zu<br />
einer erwünschten Änderung des Geschmacks führen.<br />
Insbesondere Milchsäure-bakterien werden von<br />
jeher zur Verlängerung der Haltbarkeit bestimmter<br />
Lebensmittel eingesetzt. Beispiele sind fermentierte<br />
Milchprodukte wie Joghurt und Kefir, sowie Sauerkraut.<br />
Die Fermentation führt zu einer Ansäuerung,<br />
die das Wachstum von unerwünschten Bakterien eine<br />
gewisse Zeit lang unterdrücken kann. Darüber hinaus<br />
geht dieser Prozess mit der Bildung von Milchsäure<br />
und Aromastoffen einher, wodurch der Genusswert<br />
des Lebensmittels steigt.<br />
2 Probiotische Bakterien in fermentierten Lebensmitteln<br />
Die Herstellung fermentierter Milchprodukte erfreut<br />
sich in verschiedenen Regionen der Welt einer<br />
langen Tradition. Dies trifft besonders auf den südosteuropäischen<br />
Raum zu. Die vergleichsweise lange<br />
Lebensdauer der dort lebenden Bevölkerung veranlassten<br />
Ilja Metschnikoff 1908 einen Zusammenhang<br />
zwischen der Lebenserwartung und dem regelmäßigen<br />
und hohen Konsum fermentierter Sauermilch zu<br />
vermuten. Im Grundsatz steckt diese Idee auch hinter<br />
dem Konzept der probiotischen Lebensmittel. Nach<br />
einer Definition von Fuller sind Probiotika lebende<br />
Mikroorganismen, die die Gesundheit des Wirtes<br />
günstig beeinflussen, indem sie die normale Darmflora<br />
verbessern. Im Unterschied zu den traditionell für<br />
die im Lebensmittelbereich eingesetzten Bakterien,<br />
handelt es sich bei Probiotika um Mikroorganismen,<br />
die anhand bestimmter Kriterien selektiert wurden.<br />
Während klassische Starterkulturen in der Milchindustrie<br />
auf den Fermentationsprozess optimiert<br />
wurden, wird bei probiotischen Bakterien darauf<br />
geachtet, dass sie an den Gastrointestinaltrakt des<br />
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