Broschüre 2004 zum Download (pdf | 1994,28 KB) - H. Wilhelm ...

GERHARD EISENBRAND
Grundlagen der Risikoabschätzung
und Sicherheitsbewertung von
Lebensmitteln*
Ich freue mich sehr, dass ich eingeladen worden
bin, bei dieser Veranstaltung teilzunehmen und einen
Vortrag zu halten. Ich bin kein Mikrobiologe, kein
Tierernährer oder Tierphysiologe, habe aber die heutigen
Vorträge mit besonderem Interesse verfolgt.
Meine sehr verehrten Damen und Herren, jetzt
würde ich Sie aber gerne mitnehmen in die Toxikologie.
Lassen Sie uns Sicherheitsbewertung, oder Risikoabschätzung,
als iterativen Prozess zunächst einmal
an gehen.
Zunächst sind die Probleme zu identifizieren.
Da mit im Zusammenhang steht das Prüfen von Vorwissen.
Besteht beispielsweise bei einem lebensmittelgetragenen
Schadstoff eine nennenswerte Exposition?
Besteht eine Schädigungsmöglichkeit? Wichtige, aber
häufig schwer zu beantwortende Fragen. Unmittelbar
damit verbunden ist die Frage, ob eine Risikoabschätzung
notwendig bzw. überhaupt durchführbar ist?
Und das mündet dann in der Regel in eine detaillierte
Sammlung und Wertung aller verfügbaren Informationen,
und häufig wird man bei diesen Studien dann
feststellen, es ist viel zu wenig bekannt und wir müssen
erstmal Forschung betreiben, um erfolgreich Risikoanalysen
vornehmen zu können (Abbildung 1).
Das klassische Paradigma der Risikobeurteilung,
oder des Umganges mit Risiken, sieht folgende Stufen
vor:
Ein breites Spektrum an Testsystemen zur Erfassung
von Schädigungspotenzial in verschiedenen
* nach Tonbandaufzeichnung angefertigt.
Lebensphasen, zunächst ohne Berücksichtigung der
Dosis ist verfügbar.
Es folgt der Nachweis der wichtigsten toxischen Wirkung,
die Analyse von Dosiswirkungsbeziehungen
und die Herausarbeitung einer Dosis ohne nachteilige
Wirkung, der sogenannten NOAEL, oder NOEL,
also des »non observed adverse effect level«, ein
wichtiger Begriff in der Toxikologie. Für die meisten
Wirkungen gibt es eine Auslöseschwelle, das heißt,
damit existiert auch eine Dosis ohne nennenswerte
toxische Schädigung. Sie ist die Grundlage für die
Abschätzung des sogenannten »acceptable daily in-
Abbildung 1
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