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5 Kriterien zur Stammauswahl
5.1 Gesundheitliche Unbedenklichkeit
Viele der verwendeten Milchsäurebakterien gelten
auf Grund der langjährigen Erfahrungen mit ihnen
als gesundheitlich unbedenklich und sicher und
haben in den USA den »GRAS«-Status (Generally
recognized as safe). Bei der Verwendung von neuen
Spezies in Lebensmitteln muss die gesundheitliche
Unbedenklichkeit auf jeden Fall eindeutig nachgewiesen
werden. Dazu gehört der Ausschluss von
Nebenwirkungen, d. h. dürfen die Stämme nicht
pathogen und für den Menschen nicht toxisch sein.
Das gilt vor allem für Menschen mit einer reduzierten
Abwehrlage. Allerdings konnte bisher in keinem Falle
eine Infektion durch den Verzehr von Lebensmitteln,
die durch Fermentation mit Milchsäurebakterien hergestellt
worden waren, nachgewiesen werden. Bei der
Auswahl von neuen probiotischen Mikroorganismen
muss eine Reihe von unerwünschten Stoffwechselaktivitäten
ausgeschlossen werden (Tabelle 5). Das
gilt für die Befähigung biogene Amine zu bilden, was
eine große Anzahl von bestimmten Milchsäurebakterien
leisten kann. Die Dekonjugation oder Dehydroxylierung
von Gallensalzen sowie die Aktivität
bestimmter Enzyme (Azoreduktase, Nitroreduktase,
-Glucuronidase) stehen im Zusammenhang mit
einer tumorfördernden Wirkung. Der Mucinabbau
durch bestimmte Bifidobakterien setzt das Darmepithel
dem unmittelbaren Angriff durch pathogene
Bakterien aus, konnte aber bei Lactobacillus spp. nie
gefunden werden. Des Weiteren muss die Übertragung
von Antibiotikaresistenzen ausgeschlossen werden
(Großklaus 1999).
5.2 Probiotische Funktion
Ein Stamm, der zum Einsatz in einem probiotischen
Lebensmittel in Betracht gezogen wird (Abb. 3), sollte
natürlich probiotische Aktivitäten aufweisen. Er sollte
gegenüber Magen-, Galle- und Verdauungssäften
resistent sein. Die Überlebenszeit eines Mikroorganismus
ist stammspezifisch, aber auch vom gesamten
Nahrungsbrei abhängig. So ist z. B. in Milch die Magen-Darm-Passasge
günstiger. Lactobacillus bulgaricus
wird durch Gallensalze abgetötet. Auch Streptococcus
thermophilus überlebt die Passage nicht. Ein Vergleich
der Überlebensfähigkeit von Lactobacillus delbrückii
ssp. bulgaricus mit Lactobacillus acidophilus und Lactobacillus
johnsonii wird in der Abbildung 4 wiedergegeben.
L. bulgaricus überlebt die Magenpassage nicht,
L. acidophilus ist zwar etwas resistenter, aber wird
Tabelle 5 Abbildung 3
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