Dissertation Klaus Heitkamp 1999

4 Ergebnisse und Diskussion 1074.6 Untersuchung oxidierter Speiseöle mittels photometrischer Methoden und HPLC-Methoden4.6.1 EinleitungDie relative Geschwindigkeit v rel der Lipidoxidation in Lebensmitteln ist nach Labuza abhängigvon der sogenannten Wasseraktivität (a w -Wert). 163 In Abbildung 52 ist dieser Zusammenhanggraphisch dargestellt. Der a w -Wert ist gegeben durch:pa w= =p0RGF100Gleichung 5wobei p der Wasserdampfpartialdruck im Lebensmittel bei der Temperatur T, p 0 der Sättigungsdampfdruckdes reinen Wassers bei der Temperatur T und RGF die relative Gleichgewichtsfeuchtein Prozent bei gegebener Temperatur ist.Abbildung 52Lagerstabilität von Lebensmitteln in Abhängigkeit von der Wasseraktivitätnach Labuza 3,163