Dissertation Klaus Heitkamp 1999

4 Ergebnisse und Diskussion 123g HP/kg Fett i. d. Trockenmasse ..0.70.60.50.40.30.20.100 2 4 6 8 10 12 14 16 18 20 22 24Lagerungszeit in Tagenaw = 0,11aw = 0,23aw = 0,31aw = 0,4aw = 0,55aw = 0,75Abbildung 64Zeitliche Änderung der Hydroperoxidkonzentration während der Oxidationvon Distelöl bei verschiedenen a w -Werten (HPLC-Bestimmung mit nichtenzymatischerNachsäulenderivatisierung (DMPD-System); Mittelwerte ausDoppelbestimmungen)4.6.7 Diskussion der ErgebnisseSowohl die Bestimmung oxidierter Distelölproben mit photometrischen Methoden (FOX2-und TMPD-Test) als auch mit HPLC-Methoden konnte die in Abbildung 52 dargestellteAbhängigkeit der Lipidoxidation vom a w -Wert nicht bestätigen. Vielmehr deuteten die Ergebnissedarauf hin, daß die Proben unabhängig vom jeweiligen Wassergehalt in etwa gleiche, imVerlauf der Lagerung ansteigende Hydroperoxidgehalte aufwiesen. Da die genauenVersuchsbedingungen, die dem von Labuza 163 skizzierten Verlauf der Lipidoxidation zugrundelagen (insbesondere Art und Beschaffenheit des untersuchten Probenmaterials), nichtaus der Literatur hervorgingen, ist eine Deutung der hier erhaltenen Ergebnisse schwierig.Die Erklärung der oben beschriebenen Zusammenhänge geht davon aus, daß im LebensmittelProoxidantien, wie z.B. Metallionen, vorhanden sind. Das bedeutet, daß ein entsprechenderVerlauf der Lipidoxidation beim Fehlen solcher Prooxidantien nicht zu erwarten ist. In diesemFall muß die Reaktionskette der Autoxidation durch Fettsäureradikale weitergeführt werden,die aufgrund ihrer lipophilen Eigenschaften nicht über Hydrathüllen weitergeleitet werdenkönnen (vgl. Abbildung 2). Die Reaktionskette bleibt somit nur lokal begrenzt und findet fastnur in den äußeren Probenschichten statt. Auch die Startreaktion der Autoxidation erfolgt