Dissertation Klaus Heitkamp 1999

108 4 Ergebnisse und DiskussionDer dargestellte Kurvenverlauf der Lipidperoxidation wird damit erklärt, daß bei niedrigenWassergehalten der Probe die darin enthaltenen Prooxidantien, wie z.B. Metallionen, nichtmehr von einer großen Hydrathülle umgeben sind. Sie können dadurch leichter mit den Fettender Probe reagieren, was zu einem erhöhten Hydroperoxidgehalt führt. Die bei höheren Wassergehaltenebenfalls beobachtete erhöhte Peroxidationsrate beruht dagegen auf einer höherenBeweglichkeit der Prooxidantien in der Probe. Diese können dann pro Zeiteinheit mit einergrößeren Zahl von Fettsäuremolekülen reagieren.Obwohl die in Abbildung 52 beschriebene Abhängigkeit der Lipidoxidation in der Literatursehr verbreitet ist, schien es dennoch sinnvoll, diese Abhängigkeit zu überprüfen, zumal diegenauen Meßbedingungen und Parameter, die der Kurve zugrunde liegen, nicht genaubekannt sind.Aus diesem Grunde wurde versucht, die Lipidoxidation eines Modell-Lebensmittels inAbhängigkeit vom a w -Wert zu verfolgen. Dazu wurde ein Gemisch aus Distelöl (Safloröl) undMaisstärke hergestellt, welches bei verschiedenen a w -Werten über längere Zeit bei einerTemperatur von 40 °C gelagert wurde. Die Maisstärke diente dabei als Matrix zur Einstellungder Wasseraktivität. Distelöl wurde aufgrund seines hohen Anteils an Linolsäure ausgewählt(Tabelle 32), um eine möglichst hohe Reaktionsgeschwindigkeit zu erreichen und die spätereHPLC-Analytik zu vereinfachen.Fettsäure mittlere Zusammensetzung (Gew. %)16:0 (Palmitinsäure) 618:0 (Stearinsäure) 2,520:0 (Arachinsäure) 0,518:1 (9) (Ölsäure) 1218:2 (9, 12) (Linolsäure) 7818:3 (9, 12, 15) (Linolensäure) 0,520:1 und 20:3 0,5Tabelle 32Mittlere Fettsäurezusammensetzung von Distelöl (Saflor; Carthamustinctorius) 3Während der Untersuchungen wurde der Fortgang der Lipidperoxidation mittels photometrischerVerfahren und mit Hilfe der RP-HPLC unter Einsatz verschiedener Nachsäulenderivatisierungsmethodenverfolgt. Die aus den Messungen erhaltenen Ergebnisse für denHydroperoxidgehalt wurden anschließend auf die Trockenmasse bezogen. Abweichend von