Dissertation Klaus Heitkamp 1999

124 4 Ergebnisse und Diskussionbeim Fehlen von Prooxidantien nur an der Oberfläche der Probe, da nur hier die Probe mitSauerstoff in Kontakt steht.Auf der anderen Seite ist es jedoch auch möglich, daß neben den Prooxidantien weitere Verbindungenin der Probe vorhanden sind, die den Verlauf der Lipidoxidation entsprechendbeeinflussen, wie z.B. Antioxidantien. Allerdings sollte deren Konzentration im Verlauf derLagerungszeit abnehmen, was letztendlich nur zu einem verzögerten Beginn der Autoxidationführt. Inwieweit diese Begründungen für das hier untersuchte System von Distelöl/Maisstärkezutreffen, steht allerdings nicht fest. Es bedarf deshalb noch weiterer Untersuchungen auf diesemGebiet, bei denen zunächst der Gehalt an Pro- und Antioxidantien bestimmt werdensollte. Gegebenenfalls müßte auch auf ein anderes Modell-Lebensmittel zurückgegriffen werden.Unabhängig davon wäre es auf jeden Fall wichtig, die genauen Parameter, die dem inAbbildung 52 dargestellten Kurvenverlauf der Lipidperoxidation zugrunde liegen, zu kennen.Bei der HPLC-Analyse der umgeesterten Proben hat sich die in Kapitel 4.4 beschriebeneNachsäulenderivatisierung mit immobilisierter Mikroperoxidase und anschließender Fluoreszenzdetektiongut bewährt. Der eingesetzte Enzymreaktor konnte über den gesamtenUntersuchungszeitraum verwendet werden. Die gemessenen Konzentrationen lagen in derRegel im Bereich der Werte, die auch mit Hilfe anderer HPLC-Detektionsmethoden erhaltenwurden. Lediglich bei sehr niedrigen Gehalten, d.h. bei Proben mit kurzer Lagerungsdauer,wurden mit dem Enzymreaktor etwas geringere Werte gefunden. Wie sich später herausstellte,war die Ursache hierfür ein Tailing der erhaltenen Signale aufgrund einer schlechtenPackung des Reaktors. Die genaue Integration der Peaks wurde dadurch erschwert. Unabhängigvon der eingesetzten Detektionsmethode ergaben sich jeweils die gleichen Abhängigkeitender Lipidoxidation vom a w -Wert bzw. von der Lagerungszeit.Ebenfalls positiv kann die hier durchgeführte Art der Probenaufbereitung bewertet werden.Diese wurde durch den Verzicht der Festphasenextraktion zur Abtrennung nichtoxidierterTriglyceride wesentlich vereinfacht. Fehlerquellen aufgrund geringer bzw. unterschiedlicherWiederfindungsraten beim Einsatz von Festphasenkartuschen wurden dadurch vermieden.Der aufgrund hohe Anteil nichtoxidierter Fettsäuremethylester in den Proben nach der Umesterungmit Natriummethylat störte die HPLC-Analyse der Hydroperoxyverbindungen nicht.Der Einfluß überschüssigen Natriummethylats als Umesterungsreagenz auf in der Probevorhandene Hydroperoxide war sehr gering (vgl. Kapitel 4.6.4). Ebenso schien das nach derUmesterung noch vorhandene Natriummethylat keinen Einfluß auf das jeweilige Nachsäulenderivatisierungsverfahrenzu haben.