Dissertation Klaus Heitkamp 1999

2 1 Einleitung - Vorkommen und Bedeutung von Lipidhydroperoxiden1 Einleitung - Vorkommen und Bedeutung von LipidhydroperoxidenNeben Kohlenhydraten, Peptiden und Kohlenwasserstoffen spielen die Lipide in derbelebten Natur eine wesentliche Rolle. Als Lipide (griech.: lipos = Speck) bezeichnet mandabei eine Gruppe von Substanzen unterschiedlicher Strukturen, die sich fast alle durch ihreUnlöslichkeit in Wasser auszeichnen. Amphiphile Lipide können jedoch Kolloide, Micellenoder flüssigkristalline Phasen bilden. 1 Die Klassifizierung der Lipide kann entweder nach derPolarität oder aber auch nach dem Acylrest (bei Fettsäureestern) erfolgen:Nicht verseifbare LipideVerseifbare LipideFettsäuren undDerivateGesättigteFettsäurenIsoprenderivateZahl derAcylresteVerestertmitTerpene Steroide 1 langkettigenAlkoholenWeitere Komponenten⎯BezeichnungWachseRetinol Cholesterin 1-3 Glycerin ⎯ AcylglycerideUngesättigteFettsäurenPhyllochinoneSteroidhormone1-2 Glycerin-3-phosphatSerin, Ethanolamin,Cholin, InositolPhosphoglycerideEssentielleFettsäurenTocopherol D-Vitamine 1 Sphingosin Phosphorylcholin,Galaktose, OligosaccharideProstaglandine Dolichol GallensäurenTabelle 1 Klassifizierung der Lipide 2Sphingolipide1 Cholesterin ⎯ CholesterinesterEine große Gruppe innerhalb der Lipide bilden die Fettsäuren bzw. deren Ester. Für dieseVerbindungen soll in dieser Arbeit der Begriff Lipide synonym verwendet werden. SowohlFettsäuren als auch Fettsäureester kommen in der freien Natur vor und erfüllen dort sehrunterschiedliche Aufgaben. So sind die Phospholipide wesentliche Bestandteile der Zellmembranen,während Triacylglyceride in tierischen Geweben und in Organen bestimmter Pflanzengespeichert werden, wo sie als Energielieferant dienen.Ebenfalls eine große Rolle spielen die primären Oxidationsprodukte ungesättigter Fettsäurenund Fettsäureester, die sogenannten Lipidhydroperoxide. In gealterten Lebensmitteln sinddiese Verbindungen und besonders auch deren weitere Abbauprodukte verantwortlich für einranziges Aroma. Zu den Abbauprodukten zählen dabei geruchsaktive Carbonylverbindungen