Dissertation Klaus Heitkamp 1999

4 Ergebnisse und Diskussion 109früheren Projektarbeiten zu diesem Thema 164 wurden die Proben bei 40 °C gelagert, da beiniedrigeren Temperaturen die Reaktionszeit zu lang war, während bei höheren Temperaturen(60 °C) eine rasche Trennung von Öl und Stärke beobachtet wurde. Die Homogenität derProben war dadurch nicht mehr gewährleistet.4.6.2 Zusammensetzung und Lagerung der Proben, ProbenahmeZur Herstellung des Modell-Lebensmittels wurden drei Teile Maisstärke und ein Teil Distelölgemischt. Die Maisstärke wurde schon zuvor durch längere Lagerung über gesättigten Salzlösungenauf den gewünschten a w -Wert eingestellt (Tabelle 33). Teile des Gemisches wurdenin Exsikkatoren über den Salzlösungen bei 40 °C gelagert.In regelmäßigen Abständen wurden Proben (jeweils ca. 1 g) entnommen. Nach jeder Probenahmewurden die Exsikkatoren mit einer Membranpumpe evakuiert und über die entsprechendegesättigte Salzlösung belüftet.Salzlösung (gesättigt) Sättigungskonzentration in g/l a w -WertLithiumchlorid 83 0,11Kaliumacetat 228 0,23Magnesiumchlorid 54 0,31Kaliumcarbonat 112 0,40Magnesiumnitrat 71 0,51Natriumchlorid 36 0,75Tabelle 33 Relative Feuchte über gesättigten Salzlösungen bei 40°C (nach Rockland 165und DIN 50008 166 )4.6.3 Bestimmung des WassergehaltesDa der Gehalt an Hydroperoxiden später auf die Trockenmasse bezogen werden sollte, wurdeder Wassergehalt der Probe nach der Karl-Fischer-Methode bestimmt. Diese Methode istbesonders für Lebensmittel mit niedrigen Wassergehalten, wie z.B. Öle und Fette, geeignet.Die Bestimmung beruht auf der Umsetzung von Schwefeldioxid mit Iod in Gegenwart vonWasser. Durch Zusatz einer Base (Diethanolamin) und eines Alkohols (Methanol) wird dasReaktionsgleichgewicht zur Produktseite hin verschoben.