E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

cover / KAFFEE-ABC
»J«
WIE JAMAICA BLUE MOUNTAIN
Hochpreisiger Kaffee, der aufgrund seiner
Milde berühmt ist. Es geht aber noch
teurer: Kopi Luwak, eine Bohne, die
von Schleichkatzen vorverdaut wird.
»M«
WIE MAHLGRAD
Damit der Espresso in die Tasse ölt (wobei
sich der Strahl Richtung Tasse verjüngen
soll), muss man zumindest drei Variablen
unter einen Hut bekommen: Mahlgrad,
Kaffeemenge und Druck am Tamper.
Vo raussetzung ist, dass die Mühle feinste
Einstellungen ermöglicht.
»Q«
WIE QUIRL
Milchschäumen mit der Dampflanze
benötigt viel Übung. Zugleich bringen
Milch-Quirler einen erstaunlich tollen
Milchschaum zustande.
»K«
WIE KAPSELSYSTEME
Die Alukapseln begründeten den legendären
Siegeszug der What-else?-Marke, die qualitativen
Kaffee für viele erreichbar machte. Eine
Alternative sind Pad-Systeme, wo der gemahlene
Kaffee in einem Polster aus Filterpapier
vorportioniert ist. Das E.S.E.-System ist der
Qualitätsstandard, an dem sich portionierter
Kaffee messen muss.
»L«
WIE LATTE ART
Schwer zu meistern, faszinierend zu betrachten:
Bei perfekter Aufschäumung von Milch
mit Wasserdampf entsteht Mikroschaum mit
der Konsistenz von leicht geschlagener Sahne.
Daraus lassen sich mit Schnabelkannen
Kunstwerke in die Tasse gießen.
»N«
WIE NAKED SHOT
Der Ritterschlag für den werdenden
Barista: Beim Naked Shot ist das Sieb
direkt sichtbar. Mahlgrad, Tamping
und Kaffeemenge müssen absolut perfekt
sein, um einen Shot voll feinster
Crema entstehen zu lassen. Beim kleinsten
Fehler jedoch spritzt der Kaffee den
Barista von oben bis unten voll.
»Ö«
WIE ÖLE
Während des Röstvorgangs bilden sich
auch wasserlösliche Öle, die als Träger der
typischen Aroma- und Geschmacksstoffe
fungieren. Aluminiumkapseln sollen diese
bestmöglich schützen und erhalten.
»P«
WIE PUCK
Durch Variieren des Wasserdrucks am Puck
während des Kaffeebezugs sowie durch
absolute Präzision der Wassertemperatur
und Einstellung auf die verwendete Kaffeesorte
lassen sich im High-End-Bereich faszinierende
Ergebnisse erzielen.
»R«
WIE ROTATIONSPUMPE
Woran liegt es, dass die Kaffeemaschinen in
italienischen Bars nur leise schnurren, während
die Siebträgermaschine zu Hause rattert
und nagelt, als wäre etwas kaputt?
Schuld ist die Wasserpumpe. Zu Hause
kommt oft eine Vibrationspumpe zum Einsatz,
im Kaffeehaus eine Rotationspumpe.
Abgesehen von der Geräuschkulisse wird
die Vibrationspumpe ihrem Zweck jedoch
hervorragend gerecht.
»S«
WIE SÄURE
Espressomaschinen können unterschiedliche
Bauformen haben – Bialetti, Vollautomaten
oder Kapselmaschinen. Die Geräte-
Variante für hohe Qualitätsansprüche wird
als Siebträgermaschine bezeichnet. Der
gemahlene Kaffee wird dabei in einen
Handgriff, den Siebträger, gefüllt.
Fotos: Shutterstock, Stockfood
106 falstaff okt–nov 2019
document9077192814209705682.indd 106 01.10.19 13:22