E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

Bei der Arbeit am dampfenden Käsekessel
finden sich drei Generation zusammen. Das
Rühren, das Schneiden mit der Käseharfe,
das Abschöpfen des Granulats mit dem
Käsetuch, alles ist perfekt eingespielt und
geht fast wortlos vonstatten. Es ist ein fast
mystischer Prozess, wobei für jede Handlung
exakt der richtige Zeitpunkt gefunden
werden muss, damit die Qualität für einen
Gruyère d’Alpage AOP stimmt. Béat vergourmet
/ BERGKÄSE
Die Senner achten auf Tierwohl
und kennen jedes Tier beim
Namen. Auf den Almen über
dem mittelalterlichen Städtchen
Gruyère liegt die Wiege der
alpinen Käserkultur.
Wenn die Kühe im
Herbst von der Alm
wieder ins Tal ziehen,
ist das ein ganz
besonderer Moment.
Der Festakt des Almabtriebs ist ursprünglichstes
Brauchtum, bei dem nur gefeiert
wird, wenn Kühe und Senner den Sommer
heil überstanden haben. Der Schweizer
Käsemacher Béat Piller erzählt von der
engen Beziehung zwischen Menschen und
Kühen: Eines Tages war alles schon für den
Auszug von der Alm vorbereitet, die Kühe
sollten mit seiner Familie schon vorgehen,
der Produzent von Gruyère d’Alpage AOP
war noch mit der letzten Käseproduktion
des Jahres beschäftigt und wollte so rasch
wie möglich nachkommen. Einziges Problem:
Die Kühe weigerten sich, ohne ihre
wichtigste Bezugsperson loszugehen und
ließen sich so lange nicht bewegen, bis der
Senner selbst die Herde anführte.
Geschichten wie diese sind es, die uns den
einzigartigen Charakter von Bergkäse
ansatzweise verstehen lassen. Auf den
Almen der Schweiz und in Österreich haben
die Kühe noch Namen, und die Beziehung
von Mensch zu Tier ist so wie noch vor
Hunderten Jahren. Auch der Käse wird
noch so gemacht wie damals. Bei unserem
Besuch auf der Alm der Familie Piller auf
der Alp Vounetz hoch oben über dem Greyerzersee
knistert bereits ein eindrucksvolles
Feuer unter dem Kupferkessel, der bis oben
hin mit Morgen- und Abendmilch gefüllt ist.
In der uralten Almhütte verbringt die Familie
die Sommermonate auf engstem Raum,
Großeltern, Eltern und vier Kinder. »Die
brauchen hier keinen Fernseher«, sagt Béat.
»Die sind den ganzen Tag beschäftigt.« Tatsächlich
helfen alle in der Almwirtschaft
zusammen und jeder hat seine Aufgaben.
Die Kinder sind von ihrem Sommersitz so
fasziniert, dass sie sogar im Puppenspiel
Rollen wie Hirte oder Senner vergeben.
EIN MYSTISCHER PROZESS
Fotos: Shutterstock, Bernhard Degen
136 falstaff okt–nov 2019
document8066233829852549259.indd 136 01.10.19 13:24