E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

gourmet / SIXPACK
GOLDMUND IM
LITERATURHAUS
Frankfurt
Küche, die auf den Punkt kommt:
»Goldmund« in Frankfurt.
5Im Frankfurter Literaturhaus wird
Klartext gesprochen, zumindest die
Küche kommt schnell auf den Punkt:
modernisierte Klassik mit französischem
Akzent und leicht lokalem Ausdruck. Es
schmeckt nach Töpfen und Pfannen, jeder
Teller wird von emotionaler Kraft getragen.
Der neue Küchenchef Daniel Schönberger
hat gehörig Schwung ins Haus gebracht.
Der saftige Seewolf mit süffiger Kartoffel-
Mousseline, grünem Apfel, Pumpernickelkrokant
und Kresse begeistert ebenso wie
die zarte Perlhuhnbrust aus der Dombes mit
Knusperhaut nebst gebratenen Austernpilzen,
pikant gewürztem Spinat und Fenchelsamen.
Das kross gebratene Zanderfilet mit
aromatischen Erbsen, Bratkartoffelcreme,
Pfifferlingen und Wildkräutern macht mit
jedem Biss Lust auf den nächsten. Großar-
tig auch der perfekt rosa gebratene Kalbstafelspitz
in seidiger und ausdrucksvoller Jus
mit Kohlrabi, Bohnen-Cassoulet, Holunderbeeren
und luftgetrocknetem Schinken.
Kein Gramm zu viel, keine Penetranz der
Aromen, einfach nur Finesse. Diese ruhige
Schlichtheit der Eleganz wirkt anziehender
als die nervöse Pseudokreativität mancher
Köche. Moderate Menüpreise, zudem gute
vegetarische Offerte. Bei der Weinkarte
darf man noch mit neuen Ideen, Newcomern
und Spitzenerzeugern nachbessern.
Das stilvolle Ambiente wird von einem
freundlich-munteren Service sympathisch
aufgelockert. Die Erzählung »Narziss und
Goldmund« von Hermann Hesse stand Pate
für den Restaurantnamen, wobei es im Literaturhaus
das ganze Jahr über lohnenswerte
Lesungen gibt.
LF
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
44 von 50
18 von 20
17 von 20
9 von 10
88 von 100
GOLDMUND
IM LITERATURHAUS
Schöne Aussicht 2
60311 Frankfurt am Main
T: +49 69 21085985
gold-mund.de
NOVA
Herrenberg
6
Angesichts großer Brigaden erstaunt
es mitunter, was ein Koch auch mehr
oder weniger allein aus der Küche
herauszuschicken vermag. Im von einer jungen
Familie geführten Hotel »Römerhof«
war das zumindest die ersten Monate so, als
man sich im Gewerbegebiet von Gültstein
entschlossen hat, aus einem urigen Nebenraum
ein modernes Gourmetzimmer mit
18 Plätzen zu machen. Mit steigender Nachfrage
dürfte Küchenchef David Höller, 32,
auch Verstärkung an seine Seite bekommen.
Er hat beste Referenzen aus Berlin mitgebracht:
Ausgebildet im »Facil«, machte er als
Chef de Partie unter anderem Zwischenstation
im »Horváth« und »Adlon«, ehe es ihn
aus familiären Gründen zurück in seine alte
Heimat zog. Im »Nova« konzentriert er sich
nun auf ein Menü, von dessen sieben Gängen
(110 Euro) man auch ganz frei nur vier
(80 Euro) wählen kann. Als erstes Highlight
wird mit einer gläsernen Tasse gegrüßt.
Nimmt man deren Deckel ab, breitet sich
Buchenholz aus, darunter wunderbar harmonierend
Kräuter, Avocado und Tatar von
der Gelbschwanzmakrele in einer sanften
Bouillabaisse. Höller setzt verschiedene Texturen
ein (gebeiztes Eigelb), ohne es zu übertreiben.
Und er beherrscht das Süße-Säure-
Spiel, sei es zu Gänseleber, Kingfish und
Jakobsmuschel oder sogar zum Lamm mit
Spargel, Morcheln und Misopaste. Selbst
der Käsegang überrascht, weil Büffel-
Camembert gekonnt mit Birnenragout,
Macadamia-Crumble und Olivenölsorbet
in Szene gesetzt wird. Wenngleich die Weinkarte
noch ausbaufähig ist, macht Sommelier
Paulo Ramalhosa einen guten Job und
empfiehlt vorneweg etwa den prämierten
»Ginstr« mit Winzer-Tonic.
MRI
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
45 von 50
17 von 20
17 von 20
7 von 10
86 von 100
Modernes Gourmetzimmer
mit 18 Plätzen: »Nova«
in Herrenberg.
RESTAURANT NOVA
im Hotel-Restaurant Römerhof
Rigipsstraße 1
71083 Herrenberg-Gültstein
T: +49 7032 71837
nova-gourmet.de
Fotos: beigestellt
188 falstaff okt–nov 2019
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte
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