E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019
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DEKONSTRUIERTE WASSERMELONE<br />
MIT ZIEGENFRISCHKÄSE, JOGHURT<br />
UND PINIENKERNEN<br />
(FÜR 4 PERSONEN)<br />
ZUTATEN<br />
1 Wassermelone mittlerer Größe<br />
2 EL Bio-Blütenhonig<br />
Schwarzer Pfeffer<br />
Thymian, gezupft<br />
40 g griechisches Joghurt<br />
Abrieb einer halben Zitrone<br />
Pinienkerne, nach Belieben<br />
Salz, schwarzer Pfeffer<br />
ZUBEREITUNG<br />
– Für die dehydrierte Wassermelone die Hälfte<br />
der Wassermelone in zwei Finger breite Stücke<br />
schneiden und im Exkalibur Dörrgerät oder<br />
Ofen bei 50 °C trocknen, bis sie komplett entwässert<br />
ist. Anschließend mit ein wenig Wasser<br />
rehydrieren und in einer Pfanne erwärmen.<br />
– Für die komprimierte Wassermelone die<br />
andere Hälfte der Melone in 2 x 2 cm große<br />
Würfel schneiden, mit Honig bestreichen<br />
und mit schwarzem Pfeffer und Thymian<br />
bestreuen. Im Vakuumsack auf mittlerer Stufe<br />
vakuumieren – dadurch werden die gesamten<br />
Aromen in das Fruchtfleisch gepresst.<br />
– Das griechische Joghurt mit etwas Zitronenabrieb,<br />
Salz und Pfeffer aufschlagen.<br />
– Die Pinienkerne bei 160 °C im Ofen für ca.<br />
10 Minuten rösten.<br />
ZUTATEN FÜR DAS ANRICHTEN<br />
Studentenblumenblüten<br />
Zitronenverbeneblätter, gezupft<br />
80 g Bio-Ziegenfrischkäse<br />
kalt gepresstes Rapsöl<br />
ANRICHTEN<br />
– Die lauwarme, rehydrierte Wassermelone auf<br />
das Teller geben und mit zerbröseltem Ziegenkäse<br />
garnieren.<br />
– Die komprimierten Wassermelonen-Würfel<br />
darauf drapieren.<br />
– Blüten, Zitronenverbene und Joghurt gleichmäßig<br />
auf dem Gericht verteilen. Mit etwas Öl<br />
beträufeln und mit den Pinienkernen bestreuen.<br />
FALSTAFF-WEINEMPFEHLUNG<br />
2017 Assyrtiko Santorini<br />
Sigalas, Santorin, Griechenland<br />
Eine Art griechischer Riesling: feine Mineralik, ein<br />
Hauch von Tropenfrucht und Honig, zart nach<br />
getrockneten Aprikosen. Straff, frisch und zugleich<br />
kraftvoll, verfügt über große Finesse und Länge.<br />
wines-of-greece.de, € 21,95<br />
Rezept von Moritz Stiefel<br />
»Stiefels Hopfenkranz«, Luzern, Schweiz<br />
Den Kochberuf lernte Moritz Stiefel, 36, im »Kreuz« in<br />
Inwil, einige Stationen später folgte ein Engagement in der<br />
»Braui« bei Werner Tobler. Nach zwei Jahren als Souschef<br />
wechselte er ins Luzerner »Südpol«, 2011 machte er sich<br />
als Caterer selbstständig. Nach weiteren<br />
Zwischenstopps und diversen Pop-ups ist der rastlose<br />
Nomade mit »Stiefels Hopfenkranz« nun heimisch<br />
geworden: Vor drei Jahren eröffnete er sein<br />
Restaurant im der Stadt Luzern gehörenden Traditionshaus.<br />
Foto: beigestellt<br />
okt–nov <strong>2019</strong><br />
falstaff<br />
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