E-Paper | Falstaff Magazin Österreich 07/2019

SONÉ ART
Hamburg
Neues Kleinod für
Hamburg: »Soné Art
Restaurant«.
3
Wenn Quereinsteiger ein Restaurant
aufmachen, kann vieles danebengehen.
Die beiden Männer, die hinter
dem Konzept des »Soné Art« stehen, machen
dagegen vieles richtig: Jirko Bannas
und Oliver Heinemann, obwohl im Hauptberuf
Künstler und Fotograf, haben einen
Hybrid aus Bar, Restaurant und Galerie geschaffen,
der trotz trubeliger Eröffnungsparty
noch wenig wahrgenommen wird.
Allenfalls die Mittagskarte zieht Gäste an,
abends bleibt es häufig leer. Unverständlich,
denn was Küchenchef Fabian Huber
seinen Gästen dann vorsetzt, zeugt von
Einfallsreichtum und sicherem Geschmacksempfinden.
Ganz groß im aktuellen
Menü: das Entrecôte mit Topinambur.
Das Fleisch gart Huber sanft unterm Pass
und legt es dann kurz auf den Grill, dazu
serviert er eine mit Whiskey aromatisierte
Creme aus Topinambur sowie Topinambur-Spalten,
die in Whiskey gar gezogen
werden. Zusätzlich wird eine perfekte,
dunkelrote Jus mit leichter Süße angegossen,
weitere Beilage ist gebrannter, also
scharf angegrillter Weißkohl – Huber sollte
sich dieses Gericht patentieren lassen. Die
anderen Gänge aus dem drei- bis sechsgängigen
Menü verraten ebenfalls Könnerschaft,
etwa der Topfenknödel mit Pflaume
und weißer Schokolade. Die Weinkarte ist
noch klein, die Gestaltung des Restaurants
ein Gesamtkunstwerk aus Licht und Interieur.
Hier ist ein Kleinod entstanden, von
dessen Existenz viele noch nichts ahnen.
Wäre Hamburgs Kunstszene nicht so verschnarcht,
wenigstens sie hätte das »Soné
Art« längst für sich entdeckt. ELS
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
46 von 50
19 von 20
16 von 20
10 von 10
91 von 100
SONÉ ART RESTAURANT
Kaiser-Wilhelm-Straße 73
20355 Hamburg
T: +49 40 57199710
soneartrestaurant.de
Fotos: Jule Müller, Öschberghof, beigestellt
ÖSCH NOIR
Donaueschingen
41976 von Aldi-Gründer Karl
Al brecht mitten in der Natur als
Golfhotel gebaut, wurde der »Öschberghof«
für 55 Millionen Euro auf die
doppelte Größe erweitert und zählt nun
zur Spitze in Baden-Württemberg. Neben
5000 Quadratmetern Spa, Tagungszentrum
und Trainingsmöglichkeiten für Fußball-
Bundesligisten gehört auch ein neues Gourmetrestaurant
zum Selbstverständnis des
Hauses. Das »Ösch Noir« mit seiner gläsernen
Küche ist eine stilisierte Schwarzwaldlandschaft,
in der Küchenchef Manuel Ulrich
die französische Küche mit spielerischer
Leichtigkeit modern interpretiert. Er ist ein
»Eigengewächs« des Hauses, war aber vor
dem Neustart noch im »Haerlin« sowie in
der »Schwarzwaldstube«. Erstaunlich, wie
mutig und sicher Ulrich Aromen kombiniert
und dabei trotz aller Sidekicks nie das
Hauptprodukt aus den Augen verliert. Die
Schwarzwaldforelle wird sanft auf schwarzgeräuchertem
Speck gegart, kommt mit Tannengrün
an den Tisch und zu Crème und
Sud vom Kopfsalat nebst vielerlei Pickles und
Knusper auf den Teller. Die Bouillabaisse mit
Krustentieren und Muscheln erreicht ihre
aromatische Tiefe ganz ohne Fisch. Zum
Steinbutt gibt Ulrich einen würzigen Röstschalottensud
und kunstvoll verarbeitete
Erbsenvariationen, im Hauptgericht mit
Short-Rib eröffnen sich durch Räucheraal
und Yuzu-Gel neue Dimensionen. Schönes
Souvenir: Zu jedem Gang werden in einen
Stein Tischkärtchen mit allen Komponenten
gesteckt. Sommelier Michael Häni, zuvor im
Zürcher »Baur au Lac«, baut die Weinkarte
von 0 auf 1000 auf und schenkt auch Spitzengewächse
offen aus – bis hin zu Margaux
und Pétrus bei besonderen Anlässen. MRI
BEWERTUNG
Essen
Service
Weinkarte
Ambiente
GESAMT
47 von 50
19 von 20
19 von 20
9 von 10
94 von 100
ÖSCH NOIR
im Öschberghof
Golfplatz 1
78166 Donaueschingen
T: +49 771 84610
oeschberghof.com
Erstrahlt nach der
Renovierung: »Ösch Noir«.
95–100 Punkte 90–94 Punkte 85–89 Punkte 80–84 Punkte
okt–nov 2019
falstaff
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